La cuisine est une quête infinie
Au cœur de Strasbourg, à deux pas du célèbre parc de l’Orangerie et à proximité des rives paisibles de l’Ill, se dresse un havre de gastronomie où les saveurs prennent leur envol dans un ballet de finesse et de créativité : Les Funambules. Fondé par trois virtuoses culinaires, cet établissement incarne l’audace et l’excellence, mariant avec brio modernité et tradition, local et international.
Guillaume Besson, chef émérite, seul aux commandes de cette maison désormais, orchestre avec passion et talent une symphonie gustative où chaque plat raconte une histoire, où chaque bouchée révèle une palette de saveurs inattendues. Accompagné de Claire Andreux, complice en cuisine, il conjugue son savoir-faire avec une inspiration puisée aux quatre coins du monde.
Les influences asiatiques se mêlent aux produits du terroir alsacien, dans un mariage aussi surprenant que délicieux. L’exigence est de mise : produits bio, de saison, locaux, tout est minutieusement sélectionné pour offrir une expérience culinaire authentique et raffinée, 100% fait maison.
Nous avons eu le plaisir de confier la Carte Blanche à Guillaume Besson pour le numéro 11 du magazine food&good (mai 2024).
La gastronomie, un plaisir instinctif et immédiat
Je ne vais pas m’inventer une vie. Je n’ai pas fait d’apprentissage à 15 ans, je n’ai pas connu de grandes tablées familiales, j’ai eu une enfance somme toute classique, mais j’ai toujours eu le goût pour la cuisine.
Je suis tombé dans la restauration à 23 ans, lors d’un stage chez Christopher Coutanceau, à La Rochelle (étoilé Michelin), et j’y ai trouvé l’univers passionnant. C’est ce qui m’a donné l’impulsion, l’envie d’aller plus loin. Ensuite, mes voyages en Asie ont nourri ma curiosité et renforcé mon goût pour les épices et les accords.
J’ai ouvert Les Funambules à Strasbourg, en 2016, avec mes anciens associés ; reçu l’étoile Michelin en 2019 ; puis, fait renaître seul le restaurant en 2021.
Aujourd’hui, je me sens à ma place, avec juste l’envie d’être moi-même. Je ne suis pas quelqu’un de compliqué, je fais simplement ce métier par gourmandise. De la même manière, ma cuisine est sans chichi. À la carte, il n’y a que des choses que j’aime, sinon ce serait comme « mentir » à mes clients.
Les gens ne veulent pas qu’on leur raconte la messe ! On va au restaurant pour le plaisir des sens, on n’a pas besoin d’expliquer ce que l’on fait. La gastronomie est un plaisir instinctif et immédiat.
Chaque saison est une aubaine
Chaque saison est une aubaine ! Mais l’hiver est souvent long en termes de monotonie de produits. Nous sommes donc heureux de retrouver le printemps : pissenlit, asperge, rubarbe, jeunes pousses de salade, radis nouveau, et entre autres le retour de l’agneau. Quel plaisir d’aller piocher chez les petits producteurs ! Les petits pois de Marthe Kehren, qui, outre les légumes, nous livre aussi la volaille ; la bonne Jersiaise élevée à l’herbe, de la ferme du Haut-Village à Woellenheim, qui ne produit de la viande qu’une fois par mois ; les escargots de Méline Maetz à Rosheim, etc. Et que dire des vins d’Alsace ? Ils sont extraordinaires, d’une richesse de terroirs et de cépages encore trop sous-cotée. Amateur de vins, je suis tellement admiratif de ces viticulteurs à la pointe du bio.
La cuisine est une quête infinie, un terrain de jeu sur lequel on ne s’ennuie jamais. En tant que musicien, je me sens aussi mélomane en cuisine. C’est extrêmement satisfaisant d’aller chercher des accords, qui vont finir par rendre nos clients heureux. Une belle récompense !
Toujours aller de l'avant
On devrait redéfinir nos ambitions au sens large. Peut-être qu’aujourd’hui, le progrès, ce n’est pas de penser plus grand, mais plutôt de chercher à faire mieux ; de retrouver l’essence de nos métiers et de remettre l’humain au centre de l’entreprise. Je n’ai aucune intention de m’agrandir, je préfère rester concentré sur ce que l’on fait de bien. Et surtout, permettre à mon équipe et moi-même de profiter de nos vies respectives hors du travail.
Mon seul souhait, que ce soit dans un avenir proche ou lointain, serait de pérenniser le microcosme gastronomique que l’on a créé et peut-être essayer de simplifier encore plus notre approche, toujours au bénéfice de l’humanité.
