Le 7ème Continent *

Il y a des rencontres qui font ce que vous êtes, professionnellement et personnellement. Beaucoup m’ont donné la chance de prendre mon envol en tant que cuisinier, mais aussi en tant qu’homme. Parmi eux, je garde une reconnaissance infinie envers une femme et deux hommes en particulier.

Ma Maman.
Je ne me suis rendu compte que récemment, quelle chance j’avais eu de baigner dans son savoir-faire, elle qui avait fait l’école hôtelière. Ainsi que dans celui de ma grand-mère qui cuisinait des plats entiers, tels qu’on ne les fait plus, pour les évènements, les communions, etc. À la maison, on avait le droit au service profes- sionnel, et on possédait un champ nourricier, qui nous permettait de constituer des bocaux pour l’année.
C’est dans ce contexte qu’à 6 ans, j’ai réalisé ma première île flottante, tout seul. Un souvenir bien ancré, puisqu’on l’a revisité au restaurant : une belle île flottante pochée en salle par nos serveurs qui ont autant d’implication et de mérite que nos cuisiniers.

Bernard Leray.
Je l’ai rencontré par hasard en 1991. À l’époque, j’étais commis de cuisine au Château de Teildras en Maine-et-Loire, et il était le plus jeune chef étoilé de France. Après seulement une saison en Bretagne sous son aile, il m’a dégoté une place inestimable chez Bernard Loiseau, icône de la gastronomie française, à Saulieu. Auprès d’eux, on change inévitablement de vision sur la gastronomie, notamment dans le rapport aux matières premières et dans le savoir-être en cuisine.

Maître Michel Labbe.
Avocat au barreau de Paris, il a également été une rencontre inespérée. Sa vision des affaires bien mesurée, m’a permis de me lancer et de me développer dans un contexte périlleux, alors que j’étais jeune papa.

En 2001, avec son soutien, et l’aide de mon épouse Stéphanie, j’ai ouvert mon premier restaurant « Le Petit Prince », sur l’aérodrome de Habsheim. Avec le recul, cet établissement m’a indéniablement servi de laboratoire d’expérimentations, qui a continué d’éveiller ma curiosité des mélanges et m’a permis d’incarner ma signature. Il faut bien apprendre ! D’ailleurs, un an et demi plus tard, notre travail a été récompensé d’une étoile Michelin.
Comme quoi, le hasard fait souvent bien les choses ! Il faut savoir se laisser guider et prendre plaisir. Je dis toujours à mes étudiants de l’école hôtelière : si l’on souffre, il faut quitter le navire.

En 2009, j’ai ouvert « Le 7e Continent » dans une jolie maison aux façades peintes, à Rixheim. Ce restaurant gastronomique et lieu de réception pour des évènements, a été imaginé comme le 7e continent des saveurs. C’est un lieu d’expression où je ne m’interdis rien, et dans lequel j’essaye de faire honneur à la technique française et aux cuisines du monde, particulièrement parce que les épices et les mélanges me passionnent. Globalement, je reste tourné vers une cuisine fusion innovante, toujours de saison, qui célèbre les mets, issus de circuits de plus en plus courts. Par ailleurs, grâce à l’étoile Michelin, je peux imposer mon propre style, et par exemple, ne proposer qu’un seul menu. Les clients viennent chercher l’âme du lieu et le langage culinaire du chef, et il faut dire que l’étoile les rassure.

Je suis un boulimique de cuisine ! Je ne refais jamais deux fois le même plat. En 8 ans, nous avons développé près de 120 thèmes différents pour notre carte, avec un fil rouge qui me permet de m’exprimer pleinement et de développer de nouveaux accords.

Je procède ainsi : le produit de base, l’accompagnement et l’artifice. Comme un produit domine souvent les autres, on pourrait proposer trois plats différents avec ces trois mêmes produits, tout en conservant une harmonie des saveurs. Rien n’est figé !

Pour autant, je ne suis pas réellement le maître du jeu. C’est la saison et le climat qui guident d’office les menus. Je travaille de manière intuitive. En bon amoureux des produits, je m’appuie sur ce que les cueilleurs, les jardiniers et les éleveurs me rapportent : la Ferme Roellinger, Roland Freyburger, la Ferme D’ysengrain, Le Pré Aux Colimaçons, Théo Kieffer, ou encore, la Distillerie La Grange, pour ne citer qu’eux. Il est impératif de connaître l’origine, la qualité et la saisonnalité des produits pour pouvoir en tirer le meilleur.

D’autre part, j’essaye de varier les plaisirs au maximum. Mais, encore une fois, il est inutile de se forcer, car chaque semaine, chaque saison, chaque année, et même, chaque décennie, aura indépendamment son lot de saveurs, qui ne seront jamais les mêmes. Ainsi, la nature et ce qu’elle offre sont une source d’inspiration sans fin.

Je ne suis pas très médiatique, et je ne suis pas à la page question réseaux sociaux, mais je ne manque pas d’idées! De fait, j’apporte certainement à mes étudiants de l’école hôtelière, une autre façon d’aborder la cuisine de nos jours.

À vrai dire, je ne suis pas très serein sur la qualité de la gastronomie qui devient de plus en plus élitiste. On ne va pas le bon sens. Il y a de moins en moins de petits bistrots aux produits frais et la malbouffe est reine.

Derrière une ancienne génération de chefs ayant fait du mal à l’image de la restauration, nous restons les garants de la gastronomie française. Les jeunes ont beaucoup de mal à travailler, bien que les horaires, les salaires et les conditions se soient nettement améliorés. Parce que nos métiers sont un véritable ascenseur social, je leur souhaite de s’éclater et d’y prendre plaisir, tout en trouvant un équilibre avec la rigueur et l’exigence, qui restent toutefois primordiales. Grâce à cela, la gastronomie continuera de perdurer, pourvu qu’elle soit moins sélective, sans condition, à destination de tous.

Bon gré mal gré, à 52 ans, je garde l’envie viscérale de continuer !