Le 7ème Continent

Er zijn ontmoetingen die je maken tot wie je bent, professioneel en persoonlijk. Velen hebben me de kans gegeven om als chef-kok, maar ook als man, van start te gaan. Onder hen ben ik één vrouw en twee mannen in het bijzonder oneindig dankbaar. Mijn moeder. Ik besefte pas onlangs hoeveel geluk ik had omringd te zijn door haar expertise, omdat ik aan de hotelschool heb gestudeerd. Net als die van mijn oma, die hele gerechten kookte, die we nu niet meer maken, voor evenementen, communies enzovoort. Thuis hadden we recht op professionele service en we hadden een feederveld, waardoor we potten voor het jaar konden opmaken. Tegen deze achtergrond bouwde ik op 6-jarige leeftijd mijn eerste drijvende eiland, helemaal alleen. Het is een herinnering die we nooit zullen vergeten, omdat we hem in het restaurant opnieuw hebben opgezocht: een prachtig drijvend eiland dat in de eetzaal wordt gestroopt door onze obers, die net zo toegewijd en hardwerkend zijn als onze chef-koks. Bernard Leray. Ik ontmoette hem bij toeval in 1991. In die tijd was ik keukenhulp op Château de Teildras in Maine-et-Loire en hij was de jongste chef-kok met een Michelinster in Frankrijk. Na slechts één seizoen in Bretagne onder zijn hoede, bezorgde hij me een positie van onschatbare waarde bij Bernard Loiseau, een icoon van de Franse gastronomie, in Saulieu. Door met hen te werken, veranderen we onvermijdelijk onze manier van denken over gastronomie, vooral wat betreft onze relatie met grondstoffen en de manier waarop we ons gedragen in de keuken. Meester Michel Labbe. Als advocaat bij de balie van Parijs was hij ook een onverwachte ontmoeting. Zijn weloverwogen zakelijke visie stelde me in staat om mijn bedrijf op te starten en te ontwikkelen in een gevaarlijke omgeving, toen ik nog een jonge vader was. In 2001 opende ik met zijn steun en de hulp van mijn vrouw Stéphanie mijn eerste restaurant, “Le Petit Prince “, op het vliegveld van Habsheim. Achteraf gezien heeft deze vestiging onmiskenbaar gediend als een laboratorium voor experimenten, die mijn nieuwsgierigheid naar melanges bleven aanwakkeren en mij in staat stelden om mijn kenmerkende stijl te ontwikkelen. Je moet het leren! Anderhalf jaar later werd ons werk beloond met een Michelinster. Het lot wilde het! Je moet je laten leiden en ervan genieten. Ik zeg altijd tegen mijn studenten op de hotelschool: als je lijdt, moet je het schip verlaten. In 2009 opende ik ‘Le 7e Continent ‘ in een mooi huis met beschilderde gevels in Rixheim. Dit gastronomische restaurant en evenementenlocatie is bedacht als het 7e continent van smaken. Het is een plek waar ik mezelf kan uitdrukken, waar ik recht probeer te doen aan de Franse techniek en de wereldkeuken, vooral omdat ik een passie heb voor kruiden en melanges. Over het algemeen blijf ik gefocust op innovatieve fusiongerechten die altijd in het seizoen zijn en de gerechten vieren, die afkomstig zijn van steeds kortere toeleveringsketens. Bovendien kan ik met een Michelinster mijn eigen stijl opleggen en bijvoorbeeld maar één menu aanbieden. Klanten komen voor de ziel van de plek en de culinaire taal van de chef, en het moet gezegd worden dat de ster hen geruststelt.

Ik ben een foodaholic! Ik maak nooit twee keer hetzelfde gerecht. In 8 jaar tijd hebben we bijna 120 verschillende thema’s ontwikkeld voor ons menu, met een rode draad die me in staat stelt om mezelf volledig uit te drukken en nieuwe combinaties te ontwikkelen. Zo ga ik te werk: het basisproduct, de begeleiding en de kunstgreep. Omdat één product vaak de andere overheerst, konden we drie verschillende gerechten aanbieden met dezelfde drie producten, terwijl de smaken harmonieus bleven. Niets staat vast! Maar ik ben niet echt de meester van het spel. Het seizoen en het klimaat bepalen de menu’s. Ik werk intuïtief. Als groot liefhebber van producten vertrouw ik op wat de plukkers, tuiniers en kwekers me brengen: Ferme Roellinger, Roland Freyburger, Ferme D’ysengrain, Le Pré Aux Colimaçons, Théo Kieffer en Distillerie La Grange, om er maar een paar te noemen. Het is essentieel om de herkomst, kwaliteit en seizoensgebondenheid van producten te kennen, zodat je ze optimaal kunt benutten. Aan de andere kant probeer ik het plezier zo veel mogelijk te variëren. Maar nogmaals, je hoeft jezelf niet te forceren, want elke week, elk seizoen, elk jaar en zelfs elk decennium heeft zijn eigen smaken die nooit hetzelfde zullen zijn. De natuur en wat die te bieden heeft zijn dus een eindeloze bron van inspiratie.

Ik ben niet erg media-vriendelijk en ik ben niet op de hoogte van sociale netwerken, maar ik heb geen gebrek aan ideeën! Sterker nog, ik geef mijn studenten in de hotelschool tegenwoordig zeker een andere benadering van koken. Eerlijk gezegd heb ik niet veel vertrouwen in de kwaliteit van de gastronomie, die steeds elitairder wordt. We gaan niet de goede kant op. Er zijn steeds minder kleine bistro’s die verse producten serveren en junkfood is koning. Achter een oudere generatie chef-koks die het imago van het restaurantwezen hebben geschaad, blijven wij de bewakers van de Franse gastronomie. Jongeren vinden het erg moeilijk om te werken, ook al zijn de werktijden, het loon en de voorwaarden aanzienlijk verbeterd. Omdat onze banen een echte sociale lift zijn, hoop ik dat ze plezier hebben en zich vermaken, terwijl ze een evenwicht vinden tussen strengheid en hoge normen, die essentieel blijven. Dankzij dit zal de gastronomie blijven bestaan, op voorwaarde dat ze minder selectief is, onvoorwaardelijk en open voor iedereen. Wat de omstandigheden ook zijn, op mijn 52ste heb ik nog steeds een visceraal verlangen om door te gaan!