Le 7ème Continent

Hay encuentros que te hacen ser quien eres, profesional y personalmente. Muchos me han dado la oportunidad de despegar como chef, pero también como hombre. Entre ellos, estoy infinitamente agradecido a una mujer y a dos hombres en particular. Mi madre. Hasta hace poco no me había dado cuenta de la suerte que había tenido de estar rodeada de su experiencia, al haber estudiado en la escuela de hostelería. Así como la de mi abuela, que cocinaba platos enteros, de los que ya no se hacen, para eventos, comuniones y demás. En casa, teníamos derecho a un servicio profesional, y disponíamos de un campo alimentador, que nos permitía recuperar los tarros del año. Con este telón de fondo, a los 6 años construí mi primera isla flotante, yo solo. Es un recuerdo que nunca olvidaremos, porque lo hemos revisitado en el restaurante: una hermosa isla flotante escalfada en el comedor por nuestros camareros, que son tan dedicados y trabajadores como nuestros chefs. Bernard Leray. Le conocí por casualidad en 1991. Por aquel entonces, yo era ayudante de cocina en el Château de Teildras, en Maine-et-Loire, y él era el chef con estrella Michelin más joven de Francia. Tras sólo una temporada en Bretaña bajo su tutela, me consiguió un puesto inestimable con Bernard Loiseau, un icono de la gastronomía francesa, en Saulieu. Trabajar con ellos cambia inevitablemente nuestra forma de pensar sobre la gastronomía, sobre todo en lo que respecta a nuestra relación con las materias primas y a nuestra forma de comportarnos en la cocina. Maître Michel Labbe. Abogado del Colegio de París, también fue un encuentro inesperado. Su visión empresarial bien medida me permitió lanzar y desarrollar mi empresa en un entorno peligroso, cuando yo era un joven padre. En 2001, con su apoyo y la ayuda de mi esposa Stéphanie, abrí mi primer restaurante, «Le Petit Prince «, en el aeródromo de Habsheim. En retrospectiva, este establecimiento sirvió innegablemente de laboratorio de experimentación, que siguió despertando mi curiosidad por las mezclas y me permitió plasmar mi estilo característico. ¡Tienes que aprender! Un año y medio después, nuestro trabajo se vio recompensado con una estrella Michelin. ¡Así lo quiso el destino! Tienes que dejarte guiar y disfrutar. Siempre les digo a mis alumnos de la escuela de hostelería: si estás sufriendo, deberías abandonar el barco. En 2009, abrí «Le 7e Continent » en una bonita casa con fachadas pintadas en Rixheim. Este restaurante gourmet y lugar de eventos ha sido imaginado como el 7º continente de los sabores. Es un lugar donde puedo expresarme, donde intento hacer justicia a la técnica francesa y a la cocina mundial, sobre todo porque me apasionan las especias y las mezclas. En general, sigo centrado en la cocina de fusión innovadora que siempre es de temporada y celebra los platos que proceden de cadenas de suministro cada vez más cortas. Además, con una estrella Michelin, puedo imponer mi propio estilo y, por ejemplo, ofrecer un solo menú. Los clientes vienen por el alma del lugar y el lenguaje culinario del chef, y hay que decir que la estrella les tranquiliza.

¡Soy una adicta a la comida! Nunca hago dos veces el mismo plato. En 8 años, hemos desarrollado cerca de 120 temas diferentes para nuestro menú, con un hilo conductor que me permite expresarme plenamente y desarrollar nuevas combinaciones. Así es como procedo: el producto básico, el acompañamiento y el artificio. Como a menudo un producto predomina sobre los demás, podríamos ofrecer tres platos diferentes utilizando los mismos tres productos, manteniendo una armonía de sabores. Nada es inamovible. Sin embargo, no soy realmente el maestro del juego. La estación y el clima dictan los menús. Trabajo intuitivamente. Como gran amante de los productos, confío en lo que me traen los recolectores, jardineros y ganaderos: Ferme Roellinger, Roland Freyburger, Ferme D’ysengrain, Le Pré Aux Colimaçons, Théo Kieffer y Distillerie La Grange, por nombrar sólo algunos. Es esencial conocer el origen, la calidad y la estacionalidad de los productos para que puedas aprovecharlos al máximo. Por otra parte, intento variar los placeres todo lo posible. Pero, una vez más, no hay necesidad de forzarse, porque cada semana, cada estación, cada año e incluso cada década, tendrán independientemente su propio conjunto de sabores, que nunca serán los mismos. Así que la naturaleza y lo que ofrece son una fuente inagotable de inspiración.

No soy muy amiga de los medios de comunicación y no estoy al día con las redes sociales, ¡pero ideas no me faltan! De hecho, últimamente doy a mis alumnos de la escuela de hostelería un enfoque diferente de la cocina. Para ser sincero, no tengo mucha confianza en la calidad de la gastronomía, que se está volviendo cada vez más elitista. No vamos en la dirección correcta. Cada vez hay menos pequeños bistrós que sirvan productos frescos, y la comida basura es la reina. Detrás de una vieja generación de cocineros que han dañado la imagen de la restauración, seguimos siendo los garantes de la gastronomía francesa. A los jóvenes les resulta muy difícil trabajar, a pesar de que las horas de trabajo, el salario y las condiciones han mejorado significativamente. Dado que nuestro trabajo es un auténtico ascensor social, espero que se diviertan y disfruten, al tiempo que encuentran un equilibrio entre el rigor y la exigencia, que siguen siendo esenciales. Gracias a ello, la gastronomía seguirá perdurando, siempre que sea menos selectiva, incondicional y abierta a todos. Sean cuales sean las circunstancias, a mis 52 años, ¡sigo teniendo un deseo visceral de seguir adelante!