Brioche gestoomd met Kristal-kaviaar uit Kaviari, zee-egelfluweel uit Galicië
Brioche
• 275g T55 bloem
• 125 g volle melk
• 10 g gist
• 30 g suiker
• 30 g zachte boter
• 3 g zout
• 1 ei
• 3 eierdooiers
Fluweel van zee-egels uit Galicië
• 250g visbouillon
• 60 g slagroom
• 50 gr Galicische zee-egeltong
• 50g hazelnootboter
• 4 g zout
• 0,5 g Agar-Agar
Brioche
Doe de droge producten in de mixer. Verwarm de melk tot ongeveer 30°C. Roer de gist erdoor om deze en de eieren op te lossen. Meng alles gedurende 5 minuten op snelheid 3 en voeg dan de zachte boter toe. Mix nog eens 8 min snelheid 5.
Laat het deeg 45 minuten rijzen en zet het vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast.
Verdeel het deeg in 4 en vorm 4 balletjes. Leg ze samen in een licht beboterde cakevorm. Laat 45 min rijzen op kamertemperatuur.
50 minuten stomen op 100°C.
Zee-egelfluweel uit Galicië
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook gedurende 1 minuut. Meng en filter.
Plaats een sifon van 0,5 L met 1 patroon. Houd de sifon warm in een waterbad van 65°C.
Afwerking en aankleding
Snijd de gestoomde brioche uit en kleur hem lichtjes in met de hazelnootboter. Op absorberend papier leggen.
Maak met een Parijse appellepel bolletjes van de kaviaar en leg ze op de brioche.
Emulgeer het fluweel van de zee-egel en giet het in de schaal. Leg de brioche erop met de kaviaar.
Recept geleverd door De geheime Tuin * bij de Wantzenau