Brioche al vapore con caviale Kristal di Kaviari, velluto di ricci di mare della Galizia
brioche
• 275 g di farina T55
• 125 g di latte intero
• 10 g di lievito
• 30 g di zucchero
• 30 g di burro ammorbidito
• 3 g di sale
• 1 uovo
• 3 tuorli d’uovo
Velluto di ricci di mare della Galizia
• 250 g di brodo di pesce
• 60 g di panna
• 50 gr di lingua di riccio di mare galiziana
• 50 g di burro di nocciole
• 4 g di sale
• 0,5 g di agar-agar
brioche
Mettere i prodotti secchi nel mixer. Scaldare il latte a circa 30°C. Mescolare il lievito per scioglierlo e le uova. Amalgamate il tutto per 5 minuti velocità 3, poi aggiungete il burro ammorbidito. Impastare altri 8 min vel 5.
Lasciare lievitare l’impasto per 45 minuti, poi mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Dividete l’impasto in 4 e formate 4 palline. Metterli insieme in una tortiera leggermente imburrata. Lasciar lievitare per 45 min a temperatura ambiente.
Cuocere a vapore per 50 minuti a 100°C.
Velluto di riccio di mare della Galizia
Mescolare tutti gli ingredienti, quindi portare a ebollizione per 1 minuto. Mescolare quindi filtrare.
Mettere in un sifone da 0,5 L con 1 cartuccia. Mantenere caldo il sifone a bagnomaria a 65°C.
Finitura e condimento
Tagliare la brioche al vapore, quindi colorarla leggermente con il burro di nocciole. Posizionare su carta assorbente.
Con l’aiuto di un cucchiaio di mela parigina, formare delle cupole di caviale e adagiarle sulla brioche.
Emulsionare la vellutata di ricci di mare poi versarla nel guscio. Adagiarvi sopra la brioche con il caviale.
Ricetta fornita da Il giardino segreto * al Wantzenau
