Brioche gedünstet mit Kristal-Kaviar aus Kaviari, Seeigelsamt aus Galizien
Brioche
• 275 g T55-Mehl
• 125 g Vollmilch
• 10 g Hefe
• 30 g Zucker
• 30 g weiche Butter
• 3 g Salz
• 1 Ei
• 3 Eigelb
Seeigelsamt aus Galizien
• 250 g Fischfond
• 60 g Sahne
• 50 gr galicische Seeigelzunge
• 50 g Haselnussbutter
• 4 g Salz
• 0,5 g Agar-Agar
Brioche
Geben Sie die trockenen Produkte in den Mixer. Die Milch auf etwa 30°C erhitzen. Rühren Sie die Hefe ein, um sie aufzulösen, und die Eier. Alles 5 Min. Stufe 3 verrühren, dann die weiche Butter hinzugeben. Weitere 8 Min. Stufe 5 mixen.
Den Teig 45 Minuten gehen lassen, dann mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Den Teig in 4 Teile teilen und 4 Kugeln formen. Legen Sie sie zusammen in eine leicht gebutterte Kuchenform. 45 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
50 Minuten bei 100°C dämpfen.
Seeigelsamt aus Galizien
Alle Zutaten mischen, dann 1 Minute zum Kochen bringen. Mischen, dann filtern.
Setzen Sie einen 0,5 L Siphon mit 1 Kartusche ein. Halten Sie den Siphon in einem Wasserbad bei 65°C warm.
Finishing und Dressing
Das gedämpfte Brioche aufschneiden und mit der Haselnussbutter leicht einfärben. Auf saugfähiges Papier legen.
Mit einem Pariser Apfellöffel Kaviarkuppeln formen und auf die Brioche legen.
Emulgieren Sie den Seeigelsamt und gießen Sie ihn dann in die Schale. Die Brioche mit dem Kaviar darauf legen.
Rezept zur Verfügung gestellt von Der geheime Garten * auf der Wantzenau
