Le Royal *

Disciple du Chef Alain Ducasse, Vendéen d’origine et sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015, cet amoureux de la nature, des bons produits et de l’effervescence du Champagne s’installe dans la région pour la première fois: curieux et impatient de révéler le meilleur de cette terre d’exception qu’il affectionne depuis toujours.

Pour cette entrée en matière, les belles langoustines de casier transcendées d’une essence des têtes s’enticheront de cacahouètes caramélisées aux épices.

Les ormeaux de Bretagne transis d’algues se feront dorloter par des brocolettis et du citron confit de Menton. Le bar de ligne poché à l’eau de mer flirtera avec une fleur de caviar et une raviole de laitue de mer. Le Saint-Pierre cuit aux vapeurs de sarments de vigne et coiffé d’une râpée de lie de vin rouge s’encanaillera de gnocchis de cresson de fontaine.

Le pigeon rôti de la maison Miéral se sentira pousser des ailes avec son croustillant d’abattis au cédrat et son jus réduit au poivre rouge de Kampot.

Au rayon des desserts, Claire Santos Lopes qui a affuté son style auprès de Yann Couvreur, Nicolas Paciello et Johanna Le Pape mise sur « la pâtisserie instinctive ». Liant à la fois émotions et techniques, elle propose des desserts de cuisinier à l’assiette aux hôtes du Royal Champagne.

Claire Santos Lopes insuffle une vision moderne, épurée, engagée et féminine à la pâtisserie. Du haut de ses 30 ans, cette magicienne des douceurs privilégie des créations responsables et moins sucrées. La preuve avec ses fraises d’Aulnay-sur-Marne confites dans leur jus et sublimées par une glace à la baie de genièvre et un jus au pinot noir, ou encore avec sa rhubarbe de la baie de Somme transcendée par des fleurs de sureau et une crème glacée au chèvre frais.