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Un zeste asiatique
L’aspérule, c’est le nom d’une plante parfumée, à l’image de la cuisine talentueuse servie à cette belle table. Attendez-vous à du grand art, entre tradition et innovation, avec un zeste asiatique. Précisons que ce chef japonais a été formé par de grands noms de la cuisine tels que Marc Veyrat et Joël Robuchon. Le restaurant est connu pour ses plats fins et élégants, mettant en avant des produits locaux et de saison. Dans ce décor épuré, faites votre choix parmi des menus qui varient de 6 à 7 services. Si le talent de ce chef vous fait rêver, sachez que vous pouvez le temps d’un repas vous réserver ses services avec la formule chef à domicile.
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Le chef Keigo Kimura
Keigo Kimura a grandi dans l’auberge de ses parents, au Japon. C’est ainsi qu’il intègre l’école de cuisine Tsuji, à Osaka, et se spécialise dans la cuisine française. Sorti major de sa promo, il fait ses armes pendant quatre ans à Tokyo, puis s’envole pour la France, à 23 ans.
À son arrivée, en 2000, il intègre un hôtel-restaurant dans le Sud-Ouest, tout comme l’avait fait son chef japonais, une dizaine d’années plus tôt. Deux ans plus tard, il décroche un poste auprès de Marc Veyrat. « L’été, on travaillait à l’Auberge de l’Éridan, à Veyrier-du-Lac, et, l’hiver, on partait à Megève, à La Ferme de mon Père. »
Après un passage à La Rochelle, chez Richard Coutanceau, Marc Veyrat le rappelle. « Son chef, Stéphane Froideveaux, était parti, il avait besoin de quelqu’un pour renforcer l’équipe. » Keigo Kimura y reste deux ans, puis part à Paris, à La Table de Joël Robuchon. « J’ai voulu travailler dans un restaurant top niveau, mais avec une cuisine plus classique », explique-t-il.
Par la suite, Jérémie Lobies lui propose de prendre les commandes des cuisines de son père, au restaurant les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault, dans l’Yonne. Il y officie pendant quatre ans comme chef, jusqu’au jour où Éric Frechon l’appelle et lui demande s’il est disponible pour travailler au Sofitel Paris Le Faubourg. « J’ai cru que c’était une arnaque », confie-t-il.
Après deux ans comme chef exécutif, il se lance en 2014 et ouvre son restaurant, L’Aspérule, à Auxerre, qu’il décline en 2018 à Dijon. Gault&Millau, qui le suit depuis longtemps et l’a élu Jeune Talent 2015, lui décerne 2 toques dès la première saison (elles seront rapidement suivies d’une 3e). Une troisième table, L’Arôme, vient dès 2019 s’ajouter à la liste (1 toque). En 2021, c’est au tour d’un fast-food japonais et, en 2022, d’une nouvelle adresse à Dijon, Le Clos des Saveurs. Keigo Kimura est récompensé du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Bourgogne-Franche-Comté 2022.
