ATTRAVERSO IL TEMPO
Niente come una casseruola fumante per incantare i sensi e confortare la pancia. Un forno (un fuoco), una casseruola e il tempo, questa è la ricetta universale di molti stufati in tutto il mondo e attraverso i secoli. Il nostro patrimonio culinario francese, tra cui blanquette di vitello, bourguignon di manzo, osso-buco, agnello navarin, coq au vin, pot-au-feu, stufato d’Alvernia o cassoulet, ha deliziato generazioni. Vero madeleine di Proust, questi piatti sono tanto economici quanto consolanti. Per ogni ricetta selezioniamo spesso “pezzi bassi” di carne, oltre a verdure e legumi locali (pensiamo di utilizzare quelli danneggiati). Gli stufati si adattano quindi molto bene alle nostre attuali risoluzioni “anti-spreco”.
I segreti di un buon spezzatino
Nell’enorme repertorio di ricette, ci sono 3 famiglie principali di stufati: a base di carne, a base di pesce e a base di verdure. Ogni ricetta viene solitamente preparata in due fasi. Per prima cosa afferriamo nella casseruola la carne infarinata o altri ingredienti su tutti i lati, con un po ‘di grasso per renderla dorata (diciamo “cantante” la carne). Quindi, viene ricoperto con brodo di carne o vegetale, vino bianco o vino rosso, birra o altro, e cotto coperto a fuoco basso per diverse ore secondo le ricette. Pensiamo a erbe, bouquet garni, alloro, timo, rosmarino, ecc… Le verdure possono essere aggiunte gradualmente a seconda del loro tempo di cottura per mantenere la loro consistenza. Poiché gli stufati sono molto meglio riscaldati, li prepariamo quello vecchio!
