DOOR DE TIJD
Er gaat niets boven een dampende ovenschotel om de zintuigen te betoveren en de buik te troosten. Een oven (een vuur), een braadpan en tijd, dit is het universele recept van vele stoofschotels over de hele wereld en door de eeuwen heen. Ons Franse culinaire erfgoed, waaronder kalfsblanquette, rundvlees bourguignon, osso-buco, lamsnavarin, coq au vin, pot-au-feu, Auvergne stoofpot of cassoulet, heeft generaties verrukt. Echte Proust’s madeleines, deze gerechten zijn even zuinig als troostend. Voor elk recept selecteren we vaak “lage stukken” vlees, evenals lokale groenten en peulvruchten (we denken aan het gebruik van beschadigde). De stoofschotels passen zich dan ook heel goed aan onze huidige “anti-afval” resoluties aan.
De geheimen van een goede stoofpot
In het enorme repertoire van recepten zijn er 3 hoofdfamilies van stoofschotels: op vleesbasis, op basis van vis en plantaardig. Elk recept wordt meestal in twee fasen bereid. Eerst grijpen we in de braadpan het met bloem bestoven vlees of andere ingrediënten aan alle kanten, met een beetje vet om het goudkleurig te maken (we zeggen “zanger” het vlees). Vervolgens wordt het bedekt met vlees- of groentebouillon, witte wijn of rode wijn, bier of andere, en gekookt bedekt met laag vuur gedurende enkele uren volgens de recepten. We denken aan kruiden, bouquet garni, laurier, tijm, rozemarijn, etc… Groenten kunnen geleidelijk worden toegevoegd, afhankelijk van hun kooktijd om hun textuur te behouden. Omdat stoofschotels veel beter worden opgewarmd, bereiden we ze de oude voor!
