Varkensribbetjes met kraag gemarineerd in honing en tijm, wortelen op smaak gebracht met vanille en aardappelen in kruidenhemden gekookt sous-vide
Ingrediënten voor 4 personen:
Aardappelen in kruidenhemden:
1 Kg aardappelen amandine, Charlotte of Nicolas,
1 bosje tijm, een paar takken rozemarijn,
2 teentjes knoflook,
10 cl olijfolie,
zout en peper
Wortelen met vanillesmaak:
500 g wortelen, een vanillestokje,
30 g groentebouillon,
1 el gehakte peterselie,
30 g boter,
peper
Ribben bij de kraag:
4 mooie ribbetjes met varkenskraag,
2 teentjes knoflook,
5 cl witte wijn,
2 el acaciahoning,
10 takken tijm,
10 cl olijfolie,
fleur de sel en peper
Recept:
Aardappelen in kruidenhemden:
Kies aardappelen van min of meer identieke groottes en was ze.
Pel de knoflookteentjes en plet ze in één keer met de schaal van een mes. Indien gewenst kunt u de kiem verwijderen (maar de peulen zijn er als aromatisch).
Doe de aardappelen in een speciale “sous-vide kookzak”, breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de tijm en rozemarijn over de aardappelen en olijfolie.
Plaats vacuümpositie vacuümlucht 3, laspositie 3*.
Laat indien mogelijk een nacht marineren.
Bak in een stoomovenfunctie “sous vide” 85 °C voor 1u30
Je kunt genieten van de aardappelen zoals ze zijn of ze 3-4 minuten 220 graden bakken om ze knapperiger te maken.
Wortelen met vanillesmaak:
Schil en snijd de wortelen in dunne plakjes,
Snijd de vanillestok in de lengte doormidden en schraap de vanillekorrels eraf en los ze op in de groentebouillon.
Giet de wortelen, vanillebouillon, kruiden en boter in een speciale “sous-vide cook” zak en peper.
Zet onder vacuüm positie lucht 2, laspositie 3*.
Laat indien mogelijk een nacht marineren.
Bak in een stoomovenfunctie “sous vide” 85 ° C gedurende 1 uur. (of zelfs meer afhankelijk van de dikte van de ringen)
Kraag beoordelingen:
Meng in een kom de knoflook, witte wijn, honing, olijfolie, tijm.
Doe de ribben in een speciale “sous-vide kookzak” en voeg vervolgens de marinade toe.
Maak vervolgens de luchtvacuümpositie 2 en laspositie 3*.
Marineer idealiter een nacht in de koelkast.
Bak in een stoomovenfunctie “sous vide” 67 ° C gedurende 25 min.
Open na het koken de zak en verwijder de ribben.
Breng op smaak met zout, peper en kook af op de Miele “Tepan-mobil” CT 400 MP, een grill, of in een koekenpan op hoog vuur 2-3 minuten aan elke kant om een mooie kleur en karamelisatie te geven (Maillard-reactie).
Bereid dan op het bord met de wortelen en aardappelen.
* De laspositie 3 is bedoeld voor zakken waarvan het plastic voldoende dik is en bestand tegen invriezen en koken.
Foto &video credits: Lucas MULLER – Lukam