Costine di maiale con collare marinato nel miele e timo, carote aromatizzate alla vaniglia e patate in camicie alle erbe cotte sottovuoto
Ingredienti per 4 persone:
Patate in camicie alle erbe:
1 Kg di patate amandine, Charlotte o Nicolas,
1 mazzetto di timo, qualche rametto di rosmarino,
2 spicchi d’aglio,
10 cl di olio d’oliva,
sale e pepe
Carote aromatizzate alla vaniglia:
500 g di carote, un bastoncino di vaniglia,
30 g di brodo vegetale,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
30 g di burro,
pepe
Costole al colletto:
4 belle costine con collo di maiale,
2 spicchi d’aglio,
5 cl di vino bianco,
2 cucchiai di miele d’acacia,
10 rami di timo,
10 cl di olio d’oliva,
Fleur de Sel e Pepe
Ricetta:
Patate in camicie alle erbe:
Scegli patate di dimensioni più o meno identiche e lavale.
Sbucciare gli spicchi d’aglio e schiacciarli subito con il piatto di un coltello. Se lo si desidera, è possibile rimuovere il germe, (ma i baccelli sono lì come aromatico).
Mettere le patate in un apposito sacchetto di “cottura sottovuoto”, condire con sale e pepe.
Distribuire il timo e il rosmarino sulle patate e sull’olio d’oliva.
Mettere la posizione del vuoto vuoto vuoto aria 3, saldare la posizione 3 *.
Lasciare marinare per una notte se possibile.
Cuocere in forno a vapore funzione “sous vide” 85°C per 1h30
Potete gustare le patate così come sono o cuocerle a 220 gradi per 3-4 minuti per renderle più croccanti.
Carote aromatizzate alla vaniglia:
Sbucciare e tagliare le carote a fette sottili,
Tagliare la stecca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiare via i chicchi di vaniglia e scioglierli nel brodo vegetale.
Versare le carote, il brodo di vaniglia, le erbe aromatiche e il burro in un apposito sacchetto “cuoco sottovuoto” e pepe.
Mettere sotto vuoto la posizione del vuoto aria 2, saldare la posizione 3*.
Lasciare marinare per una notte se possibile.
Cuocere in forno a vapore funzione “sous vide” 85 ° C per 1 ora. (o anche di più a seconda dello spessore delle rondelle)
Valutazioni del collare:
In una ciotola, unire insieme l’aglio, il vino bianco, il miele, l’olio d’oliva, il timo.
Mettere le costolette in un sacchetto speciale “sous-vide cooking”, quindi aggiungere la marinata.
Quindi impostare la posizione del vuoto dell’aria 2 e la posizione di saldatura 3 *.
Idealmente marinare per una notte in frigorifero.
Cuocere in forno a vapore funzione “sous vide” 67 ° C per 25 min.
Dopo la cottura, aprire il sacchetto e rimuovere le costole.
Condire con sale, pepe e terminare la cottura sul Miele “Tepan-mobil” CT 400 MP, una griglia, o in una padella a fuoco alto 2-3 minuti su ciascun lato per dare un bel colore e caramellizzazione (reazione di Maillard).
Quindi preparare sul piatto con le carote e le patate.
* La posizione di saldatura 3 è destinata a sacchetti la cui plastica è sufficientemente spessa e resistente al congelamento e alla cottura.
Crediti foto e video: Lucas MULLER – Lukam
