Le 7ème Continent

Ci sono incontri che ti rendono ciò che sei, professionalmente e personalmente. Molti mi hanno dato la possibilità di decollare come chef, ma anche come uomo. Tra questi, sono infinitamente grato a una donna e a due uomini in particolare. Mia madre. Fino a poco tempo fa non mi ero resa conto di quanto fossi stata fortunata ad essere circondata dalla sua esperienza, avendo studiato alla scuola alberghiera. Così come quella di mia nonna, che cucinava intere pietanze, come non ne facciamo più, per eventi, comunioni e così via. A casa avevamo diritto a un servizio professionale e avevamo un campo di alimentazione che ci permetteva di recuperare i vasi per l’anno. È in questo contesto che, all’età di 6 anni, ho costruito la mia prima isola galleggiante, da solo. È un ricordo che non dimenticheremo mai, perché l’abbiamo rivisitato nel ristorante: una bellissima isola galleggiante portata in barca nella sala da pranzo dai nostri camerieri, che sono impegnati e laboriosi quanto i nostri chef. Bernard Leray. L’ho incontrato per caso nel 1991. All’epoca ero assistente di cucina allo Château de Teildras nel Maine-et-Loire e lui era il più giovane chef stellato di Francia. Dopo una sola stagione trascorsa in Bretagna sotto la sua ala, mi ha fatto ottenere un posto di lavoro prezioso presso Bernard Loiseau, un’icona della gastronomia francese, a Saulieu. Lavorare con loro cambia inevitabilmente il modo in cui pensiamo alla gastronomia, soprattutto per quanto riguarda il nostro rapporto con le materie prime e il modo in cui ci comportiamo in cucina. Maître Michel Labbe. Avvocato del foro di Parigi, è stato anche un incontro inaspettato. La sua visione imprenditoriale ben calibrata mi ha permesso di lanciare e sviluppare la mia attività in un ambiente pericoloso, quando ero un giovane padre. Nel 2001, con il suo sostegno e l’aiuto di mia moglie Stéphanie, ho aperto il mio primo ristorante, “Le Petit Prince “, sul campo di volo di Habsheim. Con il senno di poi, questo stabilimento è stato innegabilmente un laboratorio di sperimentazione, che ha continuato a risvegliare la mia curiosità per le miscele e mi ha permesso di incarnare il mio stile caratteristico. Devi imparare! Un anno e mezzo dopo, il nostro lavoro è stato premiato con una stella Michelin. Per fortuna! Devi lasciarti guidare e divertirti. Ai miei studenti della scuola alberghiera dico sempre: se stai soffrendo, devi abbandonare la nave. Nel 2009 ho aperto “Le 7e Continent ” in una graziosa casa dalle facciate dipinte a Rixheim. Questo ristorante gourmet e luogo per eventi è stato immaginato come il settimo continente dei sapori. È un luogo dove posso esprimermi, dove cerco di rendere giustizia alla tecnica francese e alla cucina mondiale, soprattutto perché sono appassionato di spezie e miscele. Nel complesso, continuo a puntare su una cucina fusion innovativa, sempre di stagione, che celebra gli alimenti provenienti da filiere sempre più corte. Inoltre, con una stella Michelin posso imporre il mio stile e, ad esempio, offrire un solo menu. I clienti vengono per l’anima del locale e il linguaggio culinario dello chef, e bisogna dire che la stella li rassicura.

Sono una maniaca del cibo! Non preparo mai due volte lo stesso piatto. In 8 anni abbiamo sviluppato quasi 120 temi diversi per il nostro menu, con un filo conduttore che mi permette di esprimermi al meglio e di sviluppare nuove combinazioni. Ecco come procedo: il prodotto di base, l’accompagnamento e l’artificio. Dato che spesso un prodotto domina sugli altri, potremmo offrire tre piatti diversi utilizzando gli stessi tre prodotti, mantenendo un’armonia di sapori. Non c’è niente di definitivo! Tuttavia, non sono il vero padrone del gioco. La stagione e il clima dettano i menu. Lavoro in modo intuitivo. Da grande amante dei prodotti, mi affido a ciò che mi portano i raccoglitori, i giardinieri e gli allevatori: Ferme Roellinger, Roland Freyburger, Ferme D’ysengrain, Le Pré Aux Colimaçons, Théo Kieffer e Distillerie La Grange, solo per citarne alcuni. È fondamentale conoscere l’origine, la qualità e la stagionalità dei prodotti per poterli sfruttare al meglio. D’altra parte, cerco di variare il più possibile i piaceri. Ma, ancora una volta, non c’è bisogno di forzarsi, perché ogni settimana, ogni stagione, ogni anno e perfino ogni decennio, avrà autonomamente la sua serie di sapori, che non saranno mai gli stessi. Quindi la natura e ciò che ha da offrire sono una fonte di ispirazione inesauribile.

Non sono molto favorevole ai media e non sono al passo con i social network, ma non sono a corto di idee! In effetti, in questi giorni ho dato ai miei studenti della scuola alberghiera un approccio diverso alla cucina. Ad essere sincero, non sono molto fiducioso sulla qualità della gastronomia, che sta diventando sempre più elitaria. Non stiamo andando nella direzione giusta. Ci sono sempre meno piccoli bistrot che servono prodotti freschi e il cibo spazzatura la fa da padrone. Alle spalle di una vecchia generazione di chef che ha danneggiato l’immagine del settore della ristorazione, rimaniamo i garanti della gastronomia francese. Per i giovani è molto difficile lavorare, anche se gli orari, la retribuzione e le condizioni di lavoro sono migliorati in modo significativo. Poiché il nostro lavoro è un vero e proprio ascensore sociale, spero che si divertano e si svaghino, pur trovando un equilibrio tra rigore e standard elevati, che rimangono essenziali. Grazie a questo, la gastronomia continuerà a resistere, a patto che sia meno selettiva, incondizionata e aperta a tutti. A prescindere dalle circostanze, a 52 anni ho ancora un desiderio viscerale di andare avanti!