Jérôme Schilling, chef del ristorante LALIQUE-Château Lafaurie-Peyraguey, vince il titolo di Meilleur Ouvrier di France 2022.
Bommes, 21 novembre 2022 – Jérôme Schilling, Chef del ristorante LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, 2 stelle nella guida MICHELIN 2022, è il vincitore del concorso Uno dei migliori lavoratori di Francia 2022 nella categoria “cucina, gastronomia” la cui finale si è svolta il 16 e 17 novembre a Grenoble.
Un’ascesa fulminea
Dopo una seconda stella Michelin ottenuta pochi mesi prima, nel marzo 2022, per il ristorante LALIQUE di Sauternes, solo tre anni dopo la prima, Jérôme Schilling continua la sua ascesa fulminea nell’élite della gastronomia francese vincendo il prestigioso titolo di “MOF”. La carriera del quarantenne cuoco di origine alsaziana è già punteggiata dal successo. Ricco della sua carriera al fianco di grandi chef francesi come Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie e Jean-Georges Klein, Jérôme perfeziona la sua arte e affina una maestria tecnica che ama mettere alla prova in molte competizioni: Bocuse d’Argent France 2021, Sfida del Presidente della Repubblica di cui ha vinto il 1° premio nel 2017, MOF 2015 di cui è finalista, 2° al concorso Prosper Montagné nel 2013, 3° al Taittinger International Culinary Prize nel 2012 e 1° premio Trofeo Henri Huck nel 2010.
Il “cuoco delle viti”
Jérôme Schilling mette questa tecnicità al servizio di una cucina sensibile e delicata che orchestra da quattro anni al ristorante LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé di Sauternes nel 1855. Se si definisce un “cuoco delle viti”, è perché alimenta la sua creatività studiando Sauternes da ogni angolazione e utilizza tutte le sue componenti: forme e colori della pianta, paesaggi di Sauternes, macerazione e fermentazione delle uve, tralci, semi e vinacce di uva, mouts, verjuice, ecc. Come per assemblare i migliori vitigni, Jérôme compone i suoi piatti e il suo menu ispirandosi alla tipicità e al terroir dell’AOC Sauternes Barsac. Tra i piatti di punta dei suoi menu poeticamente intitolati “Grain Noble”, e “Terroir du Sauternes”, troviamo capesante affumicate con tralci di vite, pastinaca e tartufo bianco, nasello confit in olio di semi d’uva, agastache e gamberi imperiali, un piccione di Brannens macerato crudo sull’osso per 48 ore nelle fecce di vino prima di arrostire, barbabietole affumicate e nettavigne, oppure un uovo cotto in una marinata di gin e Sauternes, spaghetti alla carbonara.
Sul lato dolce, Jérôme Schilling e la sua pasticcera Héloïse Château onorano ancora il terroir locale immaginando il “Brouillard du Ciron con yuzu e caviale”, un omaggio alla nebbia mattutina che emerge dal fiume Ciron e si deposita sulle viti, creando condizioni ottimali per lo sviluppo della Botrytis Cinerea, la famosa muffa nobile essenziale per la produzione di Sauternes.
La cucina di Jérôme Schilling si fonde naturalmente con i vini di Château Lafaurie-Peyraguey sotto forma di abbinamenti audaci e originali. L’impressionante libro di cantina del ristorante dà anche un posto d’onore ai più grandi vini del pianeta. Vengono offerte 2.600 referenze, la maggior parte delle quali provenienti dalla collezione privata di Silvio Denz o dalla selezione del sommelier Romain Iltis, MOF e Wine Director di Lalique Group.
Jérôme Schilling indica che “Diventare Meilleur Ouvrier de France è la realizzazione di un sogno, quello di seguire le orme dei miei anziani da cui ho imparato il mestiere. Sono anche molto grato agli chef MOF che erano membri della giuria che mi hanno supportato durante tutta la competizione. Ho costruito questo successo circondandomi di un formidabile “dream team” composto da colleghi e dai miei sous-chef che mi hanno accompagnato con grande generosità nella mia preparazione alla scuola Ferrandi di Bordeaux. Ho anche la fortuna di beneficiare del sostegno incrollabile e della fiducia della mia famiglia, dei nostri clienti, di Silvio Denz e del grande team dell’Hotel-Restaurant – Château Lafaurie-Peyraguey LALIQUE. Ero un po’ preoccupato di superare il traguardo dei 40 anni ma il 2022 si è finalmente rivelato un anno particolarmente ricco di successi ed emozioni con l’ottenimento di una seconda stella Michelin e questo titolo di MOF. »
“Siamo tutti molto felici e orgogliosi del successo di Jérôme Schilling, il cui titolo MOF corona una perseveranza e una volontà esemplari, portandolo sempre più lontano nell’eccellenza della sua professione. Jérôme entra a far parte della cerchia molto ristretta dei migliori lavoratori francesi della Maison Lalique. Con ora sette vetrerie artistiche MOF, una Sommellerie MOF e una cucina MOF, abbiamo il privilegio di annoverare nei nostri team nove artigiani eccezionali nelle discipline che costituiscono il DNA del nostro gruppo. ” aggiunge Silvio Denz, proprietario del gruppo Lalique, di cui il castello fa parte.
