Jérôme Schilling, Küchenchef des Restaurants LALIQUE-Château Lafaurie-Peyraguey, gewinnt den Titel Meilleur Ouvrier of France 2022.
Bommes, 21. November 2022 – Jérôme Schilling, Küchenchef des Restaurants LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, 2 Sterne im Guide MICHELIN 2022, ist der Gewinner des Wettbewerbs Einer der besten Arbeiter Frankreichs 2022 in der Kategorie “Küche, Gastronomie”, dessen Finale am 16. und 17. November in Grenoble stattfand.
Ein kometenhafter Aufstieg
Nach einem zweiten Michelin-Stern, der wenige Monate zuvor, im März 2022, für das Restaurant LALIQUE in Sauternes, nur drei Jahre nach dem ersten, erhalten wurde, setzt Jérôme Schilling seinen kometenhaften Aufstieg in die Elite der französischen Gastronomie fort und gewinnt den prestigeträchtigen Titel “MOF”. Die Karriere des vierzigjährigen Kochs elsässischer Herkunft ist bereits von Erfolg geprägt. Reich an seiner Karriere neben großen französischen Köchen wie Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie und Jean-Georges Klein, perfektioniert Jérôme seine Kunst und verfeinert eine technische Meisterschaft, die er gerne in vielen Wettbewerben unter Beweis stellt: Bocuse d’Argent France 2021, Herausforderung des Präsidenten der Republik, von der er 2017 den 1. Preis gewann, MOF 2015, dessen Finalist er ist, 2. beim Prosper Montagné Wettbewerb 2013, 3. beim Taittinger International Culinary Prize 2012 und 1. Preis Henri Huck Trophy 2010.
Der “Koch der Reben”
Jérôme Schilling stellt diese Technik in den Dienst einer sensiblen und delikaten Küche, die er seit vier Jahren im Restaurant LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé von Sauternes im Jahr 1855, orchestriert. Wenn er sich selbst als “Koch der Reben” definiert, dann deshalb, weil er seine Kreativität nährt, indem er Sauternes aus jedem Blickwinkel studiert und alle seine Komponenten verwendet: Formen und Farben der Pflanze, Landschaften von Sauternes, Mazeration und Gärung von Trauben, Triebe, Samen und Trester von Trauben, Mouts, Verjuices usw. Wie um die besten Rebsorten zusammenzustellen, komponiert Jérôme seine Teller und sein Menü, inspiriert von der Typizität und dem Terroir der AOC Sauternes Barsac. Unter den Flaggschiffgerichten seiner Menüs mit dem poetischen Titel “Grain Noble” und “Terroir du Sauternes” finden wir geräucherte Jakobsmuscheln mit Weinrebensprossen, Pastinaken und weißem Trüffel, Seehechtconfit in Traubenkernöl, Agastache und kaiserlichen Garnelen, eine Brannens-Taube, die vor dem Braten 48 Stunden lang roh am Knochen in der Weintrufe mazeriert wurde. geräucherte Rüben und Nektavignen oder ein in einer Marinade aus Gin und Sauternes gekochtes Ei, Spaghettikürbis Carbonara.
Auf der süßen Seite ehren Jérôme Schilling und sein Konditor Héloïse Château immer noch das lokale Terroir, indem sie sich den “Brouillard du Ciron mit Yuzu und Kaviar” vorstellen, eine Hommage an den Morgennebel, der aus dem Fluss Ciron aufsteigt und sich auf den Reben niederlässt und optimale Bedingungen für die Entwicklung von Botrytis Cinerea schafft, der berühmten Edelfäule, die für die Produktion von Sauternes unerlässlich ist.
Die Küche von Jérôme Schilling verbindet sich auf natürliche Weise mit den Weinen des Château Lafaurie-Peyraguey in Form von kühnen und originellen Paarungen. Das beeindruckende Kellerbuch des Restaurants gibt auch den größten Weinen der Welt einen Ehrenplatz. Es werden 2.600 Referenzen angeboten, die meisten davon aus der Privatsammlung von Silvio Denz oder der Auswahl des Sommeliers Romain Iltis, MOF und Wine Director der Lalique Group.
Jérôme Schilling weist darauf hin, dass “Meilleur Ouvrier de France zu werden die Verwirklichung eines Traums ist, nämlich in die Fußstapfen meiner Ältesten zu treten, von denen ich das Handwerk gelernt habe. Ich bin auch den MOF-Köchen sehr dankbar, die Mitglieder der Jury waren und mich während des gesamten Wettbewerbs unterstützt haben. Ich baute diesen Erfolg auf, indem ich von einem beeindruckenden “Dreamteam” umgeben war, das sich aus Kollegen und meinen Souschefs zusammensetzte, die mich bei meiner Vorbereitung an der Ferrandi-Schule in Bordeaux mit großer Großzügigkeit begleiteten. Ich habe auch das Glück, von der unerschütterlichen Unterstützung und dem Vertrauen meiner Familie, unserer Kunden, Silvio Denz und des großartigen Teams des LALIQUE Hotel-Restaurant – Château Lafaurie-Peyragüey zu profitieren. Ich war ein wenig besorgt, den 40-Jahres-Meilenstein zu überschreiten, aber 2022 erwies sich schließlich als ein besonders erfolgreiches und emotionales Jahr mit dem Erhalt eines zweiten Michelin-Sterns und diesem Titel des MOF. »
“Wir sind alle sehr glücklich und stolz auf den Erfolg von Jérôme Schilling, dessen MOF-Titel eine beispielhafte Ausdauer und Wille krönt und ihn in der Exzellenz seines Berufs immer weiter bringt. Jérôme schließt sich dem sehr geschlossenen Kreis der besten französischen Arbeiter von Maison Lalique an. Mit mittlerweile sieben MOF-Kunstgläsern, einer MOF-Sommellerie und einer MOF-Küche haben wir das Privileg, neun außergewöhnliche Handwerker in den Disziplinen, die die DNA unserer Gruppe ausmachen, in unseren Teams zu zählen. “, fügt Silvio Denz, Besitzer der Lalique-Gruppe, zu der das Schloss gehört, hinzu.
