Jérôme Schilling, chef-kok van het restaurant LALIQUE-Château Lafaurie-Peyraguey, wint de titel van Meilleur Ouvrier van France 2022.
Bommes 21 november 2022 – Jérôme Schilling, chef-kok van het restaurant LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, 2 sterren in de gids MICHELIN 2022, is de winnaar van de wedstrijd Een van de beste werknemers van Frankrijk 2022 in de categorie “keuken, gastronomie” waarvan de finale plaatsvond op 16 en 17 november in Grenoble.
Een razendsnelle opkomst
Na een tweede Michelinster die enkele maanden eerder in maart 2022 werd behaald voor het restaurant LALIQUE in Sauternes, slechts drie jaar na de eerste, zet Jérôme Schilling zijn razendsnelle opmars in de elite van de Franse gastronomie voort door de prestigieuze titel “MOF” te winnen. De carrière van de veertigjarige kok van Elzasser afkomst wordt al gekenmerkt door succes. Rijk in zijn carrière naast grote Franse chef-koks zoals Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie en Jean-Georges Klein, perfectioneert Jérôme zijn kunst en verfijnt hij een technisch meesterschap dat hij graag op de proef stelt in vele wedstrijden: Bocuse d’Argent France 2021, Challenge of the President of the Republic waarvan hij in 2017 de 1e prijs won, MOF 2015 waarvan hij finalist is, 2e op de Prosper Montagné competitie in 2013, 3e op de Taittinger International Culinary Prize in 2012 en 1e prijs Henri Huck trofee in 2010.
De “kok van de wijnstokken”
Jérôme Schilling stelt deze techniciteit ten dienste van een gevoelige en delicate keuken die hij al vier jaar orkestreert in het restaurant LALIQUE – Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé van Sauternes in 1855. Als hij zichzelf definieert als een “kok van de wijnstokken”, is dat omdat hij zijn creativiteit voedt door Sauternes vanuit elke hoek te bestuderen en al zijn componenten te gebruiken: vormen en kleuren van de plant, landschappen van Sauternes, maceratie en gisting van druiven, scheuten, zaden en draf van druiven, mouts, verjuices, enz. Als om de beste druivenrassen samen te stellen, stelt Jérôme zijn borden en zijn menu samen geïnspireerd op de typiciteit en het terroir van de AOC Sauternes Barsac. Onder de vlaggenschipgerechten van zijn menu’s poëtisch getiteld “Grain Noble” en “Terroir du Sauternes”, vinden we gerookte sint-jakobsschelpen met wijnstokscheuten, pastinaak en witte truffel, gekonfijte heek in druivenpitolie, agastache en keizerlijke garnalen, een Brannens-duif die rauw op het bot wordt gemacereerd gedurende 48 uur in de wijnmoer voordat hij wordt geroosterd, gerookte bieten en nectavignes, of een ei gekookt in een marinade van gin en Sauternes, spaghetti squash carbonara.
Aan de zoete kant eren Jérôme Schilling en zijn banketbakker Héloïse Château nog steeds het lokale terroir door zich het “Brouillard du Ciron met yuzu en kaviaar” voor te stellen, een eerbetoon aan de ochtendmist die uit de rivier de Ciron komt en zich op de wijnstokken vestigt, waardoor optimale omstandigheden worden gecreëerd voor de ontwikkeling van Botrytis Cinerea, de beroemde edelrot die essentieel is voor de productie van Sauternes.
De keuken van Jérôme Schilling vermengt zich op natuurlijke wijze met de wijnen van Château Lafaurie-Peyraguey in de vorm van gedurfde en originele combinaties. Het indrukwekkende kelderboek van het restaurant geeft ook een prominente plaats aan de grootste wijnen ter wereld. Er worden 2.600 referenties aangeboden, de meeste uit de privécollectie van Silvio Denz of de selectie van sommelier Romain Iltis, MOF en Wine Director van Lalique Group.
Jérôme Schilling geeft aan: “Meilleur Ouvrier de France worden is de realisatie van een droom, die van het volgen van de voetsporen van mijn oudsten van wie ik het vak heb geleerd. Ik ben ook erg dankbaar voor de MOF-chefs die lid waren van de jury die me tijdens de hele wedstrijd hebben gesteund. Ik bouwde dit succes op door omringd te worden door een formidabel “dreamteam” bestaande uit collega’s en mijn sous-chefs die me met grote vrijgevigheid vergezelden in mijn voorbereiding op de Ferrandi-school in Bordeaux. Ik heb ook het geluk om te profiteren van de niet-aflatende steun en het vertrouwen van mijn familie, onze klanten, Silvio Denz en het geweldige team van het LALIQUE Hotel-Restaurant – Château Lafaurie-Peyraguey. Ik was een beetje bang om de mijlpaal van 40 jaar te halen, maar 2022 bleek eindelijk een bijzonder rijk jaar in succes en emotie te zijn met het behalen van een tweede Michelinster en deze titel van MOF. »
“We zijn allemaal erg blij en trots op het succes van Jérôme Schilling, wiens MOF-titel een voorbeeldig doorzettingsvermogen en wil bekroont en hem steeds verder brengt in de uitmuntendheid van zijn vak. Jérôme sluit zich aan bij de zeer gesloten kring van de Beste Franse Arbeiders van Maison Lalique. Met nu zeven MOF art glaswerk, een MOF Sommellerie en een MOF keuken, hebben we het voorrecht om in onze teams negen uitzonderlijke ambachtslieden te tellen in de disciplines die het DNA van onze groep vormen. ” voegt Silvio Denz toe, eigenaar van de Lalique-groep, waarvan het kasteel deel uitmaakt.
