Article du 14 novembre 2022
Laisser la nature dicter les règles
C’est un stage de découverte au Crocodile à Strasbourg qui m’a donné envie de devenir cuisinier, et particulièrement Monsieur et Madame Jung qui m’ont fait confiance et m’ont poussé dans cette voie. À 14 ans, je commence mon apprentissage par un CAP cuisinier et j’enchaine avec un CAP Pâtisserie, puis un BAC PRO en restauration. Plus tard, en 2004, j’intègre l’équipe du Jardin Secret à La Wantzenau – mon village natal – en tant que second. En 2019, je reprends l’affaire. Je suis toujours resté en Alsace, cette région me tient à cœur et j’y ai mes repères.
Si la haute gastronomie française est un pilier de ma carrière, mon héritage familial est au fondement de mes connaissances en matière de cuisine. Les spécialités alsaciennes, comme pour beaucoup, faisaient partie de mon quotidien. Le terroir se transmet ainsi de génération en génération.
J’aime mettre les acteurs de la région à l’honneur, les petits producteurs respectueux de la nature et les produits sauvages. Mais je travaille aussi des produits français, des produits d’exception en pièce entière qu’il faut bien traiter pour arriver à en révéler tout le potentiel.
Au fil des expériences, j’affirme mon identité de chef. C’est à travers les détails que l’on construit son propre style. Les clients vont au restaurant pour voyager et pour goûter la cuisine d’un chef, ils ne viennent pas pour la carte. Mes créations sont à la fois très lisibles et très techniques. J’aime travailler des plats mono-produit, comme « L’artichaut classique et moderne » présenté au Bocuse d’Or. C’est un plat concours qui prouve notamment que le végétal a toute sa place dans la cuisine de demain.
Si les rencontres et les découvertes sont sources d’inspiration, ce sont véritablement les saisons qui imposent la carte. Comme les années se suivent et ne se ressemblent jamais, on est obligé de cuisiner à l’instinct. Il faut savoir s’adapter aux produits au plus juste de leur maturité dans la saison. On ne peut pas connaître les menus à l’avance.
Le changement climatique a forcément un impact, c’est un challenge supplémentaire. Il oblige à s’adapter davantage et à se laisser porter par ce que la nature est capable d’offrir. Chaque restaurant se doit d’être éco-responsable et peut mettre sa pierre à l’édifice par certains gestes, comme éviter le gâchis en subsistances et en énergies. À l’avenir, il faut tendre à proposer aussi plus de plats végétaux et moins de viande pour respecter l’équilibre de la nature. En tant que chef d’entreprise, je me dois de montrer l’exemple.
Je suis du genre positif, avec l’envie de faire avancer les choses et d’aller le plus loin possible. Je veux transmettre ce que l’on m’a appris et l’esprit de compétition qui permet de se surpasser. Les nouvelles générations devront se donner les moyens. Dans ce métier difficile qui subit beaucoup d’aléas, je remercie nos clients qui nous font vivre. L’avenir peut être difficile, mais je suis persuadé que si l’on reste vrai et qu’on laisse la nature dicter les règles, on réussit à trouver sa place.
