Perrine en Frédéric HILBERER, die zorgen voor fijnproevers
Sinds 1985 verdedigen de Confitures du Climont, opgericht door Fabrice KRENCKER, rijk aan het EPV-label (Entreprise du Patrimoine Vivant, de uitmuntendheid van de Franse knowhow) het erfgoed van smaak en kwaliteit. Sinds 1 augustus 2016 hebben haar dochter Perrine en haar man Frédéric HILBERER het stokje overgenomen om de harmonieuze ontwikkeling van het familiejuweel te verzekeren. Toen het bedrijf 31 jaar geleden werd opgericht, had Fabrice KRENCKER zich nooit kunnen voorstellen dat zijn idee om zijn brood te verdienen met de traditionele productie van jam hem aan het hoofd zou brengen van een bedrijf met 7 werknemers, dat elk seizoen door 30.000 mensen wordt bezocht… Inderdaad, als jongeman zei hij altijd: “Als ik niet slaag in mijn studie, zal ik jam maken …”. Een paar jaar later werkte hij als leraar toen een vriend hem herinnerde aan zijn favoriete uitspraak door hem in te schrijven voor een salon als jammaker. Hij gaat de uitdaging aan en maakt goede jams die de interesse wekken van sommige hoteliers en professionele bezoekers. De aantrekkingskracht van een leven op het platteland en de terugkeer naar de natuur zullen de weegschaal definitief doen kantelen en het avontuur begint zo goed mogelijk. Denk dat in de jaren 80 de meerderheid van de gezinnen hun jam zelf kookte … Vergeleken met industriële spreads heeft jam niet echt de kust… In het begin distribueert het kleine bedrijf zijn producten aan delicatessenwinkels. Maar de afname van hun aantal door de jaren heen en de niet-betalingen zullen het voortbestaan van de samenleving gevaarlijk beïnvloeden. Tot de dag dat Fabrice KRENCKER besloot om de deuren te openen voor het publiek en om directe verkoop ter plaatse te beoefenen. Succes is op het rendez-vous en zijn eis aan de kwaliteit van ingrediënten en respect voor tradities bestendigen het bedrijf en zorgen voor de ontwikkeling ervan. In 2014 rees de kwestie van overdracht, omdat geen van de drie kinderen, badend in de familiale sfeer die vaak draaide om de kleine dagelijkse problemen van een bedrijf, de fakkel wilde overnemen. Tot slot wordt de trigger gemaakt voor Perrine (dochter van Fabrice KRENCKER) en haar man Frédéric HILBERER: op 1 augustus 2016 treedt Les Confitures du Climont toe tot de zeer beperkte club van 6% van de Elzasser bedrijven die worden overgenomen door een lid van hun familie.
Perrine legt uit: “Onze wens is om de knowhow van Confitures du Climont te behouden, erkend door de staat in oktober 2015 door de toekenning van het EPV-label (Entreprise du patrimoine vivant, l’excellence du savoir-faire français). Als technisch adviseur zal mijn vader met ons samenwerken in deze richting. Alles zal in het werk worden gesteld om de natuurlijke kwaliteit van onze jams te behouden en vooral om bezoekers plezier te blijven bieden.”
Voor elke medewerker van Confitures du Climont zijn de sleutelwoorden: Kwaliteit (sanitair en organoleptisch) van jam, Veiligheid (van mensen en eigendommen) en Milieu (bescherming en respect), allemaal ten dienste van elke klant. Reseller of individu, iedereen moet uit een uitwisseling komen met het bedrijf dat een aangenaam moment heeft gedeeld rond dit eenvoudige en authentieke product, vector van emotie en plezier. Bij Confitures du Climont vindt u altijd een attente persoon die met u kan praten over dit natuurproduct, of het nu gaat om de ontwikkeling van verwarmings-, ontpit- of vulapparatuur, de geschiedenis van de conservenindustrie, de glas- of suikerindustrie, het telen en oogsten van fruit, organoleptische kwaliteiten, jamwetgeving of onderzoek, innovatie en formulering… Fabrice KRENCKER’s passie voor de geschiedenis van jam had hem al overtuigd van de noodzaak om de traditie van jam maken voort te zetten, met behulp van voorouderlijke recepten op basis van alleen fruit en suiker: “Ze bevatten geen geleermiddelen of bewaarmiddelen die wij beschouwen als “moderne” voedingsadditieven, en vooral technisch nutteloos”. Fabrice KRENCKER heeft ook besloten om deze filosofie buiten de muren van het bedrijf te brengen. Les Confitures du Climont nam deel aan de “Kerstmarkt van Straatsburg” in Tokio – Japan in december 2010. Zijn veeleisende benadering van traditie en kwaliteit heeft hem de erkenning van zijn collega’s opgeleverd, met de titel van Beste Jam van Frankrijk in 2010!
In 2015 produceerden Les Confitures du Climont bijna 35 ton jam en gelei in hun eeuwenoude koperen ketels. Allemaal met slechts 2 ingrediënten: fruit en suiker! Noch pectine, citroenzuur, noch enig ander geleermiddel of conserveermiddel worden gebruikt! Werken zonder geleermiddel vereist het verdampen (en dus concentreren) van meer jam om de juiste consistentie te verkrijgen. De “opbrengst” is dus veel lager dan een “industriële” jam maar de smaak is des te beter. Het resulterende product heeft een dubbel voordeel: betere organoleptische eigenschappen en een minder schadelijke impact op de gezondheid omdat het niet nodig is om conserveermiddelen zoals citroenzuur toe te voegen. Het kostte Fabrice KRENCKER jaren van onderzoek en passie om tot een unieke productiemethode te komen, die minder koken mogelijk maakt en tegelijkertijd deze hoge concentratie fruit in de pot garandeert. Gemiddeld vindt u bij Les Confitures du Climont een mengsel van minstens 60 tot 80 gram getrimd fruit (zonder de oneetbare delen), waaraan dezelfde hoeveelheid suiker wordt toegevoegd, om na het koken op 100 gram eindproduct aan te komen … terwijl de wetgeving toestaat om te vertrekken met 35 gram onvoorbereid fruit! Zo profiteert het hele assortiment van de naam “Extra Jam”, “Extra Jelly” of “Extra Marmelade”, volgens de geldende Europese regelgeving.
De blauwe bes is een kleine wilde bes, bekend bij iedereen, die in het wild groeit in de middelste bergen van Europa. Het accepteert niet om in de teelt te groeien en daarom zijn de kosten van plukken hoog. Om het probleem te omzeilen, heeft de industriële lobby een donkerblauwe vrucht ontdekt die een illusie kan zijn: de bluet die kan worden gekweekt. Helaas is de kleur van het vruchtvlees wit in vergelijking met de bosbes waarvan het hart donkerrood is. Laat staan dat de industriëlen door lobbywerk de naam “Blueberry of culture” hebben gekregen, wat onzin is voor de kenners, maar blijkbaar niet voor de ambtenaren van de Europese Commissie die verantwoordelijk zijn voor het dossier. Weer een strijd die gevoerd moet worden om onze originele kwaliteitsproducten te behouden en de consument niet te laten misleiden.
Wilde bessen (rozenbottel, bosbes, meidoorn, vlierbes, wilde appel, enz.) en paardenbloembloemen worden gekocht bij lokale plukkers en elzasser en Lotharingen producenten leveren de vruchten van hun gewassen (rabarber, frambozen, bramen, perziken van de wijnstokken, kersen, enz.). Verschillende afsnijdbewerkingen blijven handmatig (schillen van rabarber, pitten van abrikozen en perziken van wijnstokken, enz.). Dankzij een vrieskamer met een capaciteit van 15 ton is het mogelijk om gedurende de seizoenen fruit te kopen om de productie van een jaar te garanderen en zo voltijdse banen te behouden. Het snoeien van fruit gebeurt binnen 24 uur na levering. Voor abrikozen die in de Ardèche worden gekocht, rijdt de wagen van Confitures du Climont op de dag van de pluk om het fruit zo vers mogelijk te garanderen!
Het recept van Nostradamus en andere smaken om te ontdekken
In 1555 schreef Nostradamus, apotheker en beroemd astroloog, zijn recept voor “Codignat” in zijn verhandeling over jam. Koning François 1e hield van deze sappige kweepeerpasta… Volgens Nostradamus: “Codignat is samentrekkend als het bij de ingang van de maaltijd wordt ingenomen; Het versterkt de maag, helpt de spijsvertering, garandeert dampen die na het drinken naar het hoofd stijgen. Integendeel, als hij daarna betrapt wordt, laat hij de buik onmerkbaar en beetje bij beetje los, zonder hem te beledigen.” De Confitures du Climont toonden meer dan 35 smakelijke confituren uit de Elzasser culinaire traditie, waaronder Eglantine (Buddemues), Mirabelle pruim met kaneel, Quetsches met walnoten, framboos met zaadjes, kweeperengelei, etc., maar ook meer creatieve mengsels: Peer met gember, wortelen met Gewurztraminer Marc, geconfijte paardenbloem, kerstjam (clementine, gekonfijte engelwortel en sparrenlikeur…) en jam van Cameline (een middeleeuws recept voor foie gras, eendenborst en gevogelte).
Alle jaren van voortdurende inspanning en zoektocht naar uitmuntendheid zijn bekroond met onderscheidingen en diploma’s waar Fabrice KRENCKER als autodidact erg trots op is. 2010 – Fabrice KRENCKER wordt gekroond tot Beste JamMaker van Frankrijk. Zijn vrouw wordt geassocieerd met dit succes en zijn naam is op het diploma geplakt. 2010 – Erediploma van de gastronomische broederschap van de Marmite d’or. 2010 – Lid van de International Culinary Order. 2005 – Ridder in de Orde van Verdienste van de Landbouw. 2001 – Ridder “Honoris Causa” van de Orde van Meester Jam Makers van Frankrijk. Confitures du Climont wordt al sinds 1996 aanbevolen door de Guide du Routard!
Een dissertatieproject
Met de tijd die hij na deze overplaatsing terugkrijgt, kan Fabrice KRENCKER zich wijden aan de oprichting van het Musée de la Confiture, dat hem al jaren na aan het hart ligt. Hij heeft door de eeuwen heen een indrukwekkende verzameling jamgerelateerde voorwerpen verzameld, die hij met zoveel mogelijk bezoekers hoopt te delen. Jams uit Climont La Salcée – 67420 Ranrupt – Frankrijk Tel: 03 88 97 72 01 Het hele jaar geopend van dinsdag tot en met zondag van 10.00 tot 19.00 uur Gesloten op maandag en feestdagen. Bezoek de website: www.confituresduclimont.com
Perrine & Frédéric HILBERER spraken met ons over hun food&good-wereld
ONZE TAFELS
L’Hôtel Restaurant du Parc in Obernai – Frankrijk L’Auberge du Climont in Ranrupt – Frankrijk, voor de eenvoudige, smakelijke dagelijkse keuken. Het Hotel Restaurant Julien in Fouday – Frankrijk
OP ONS BORD
Les Yaourts du Climont de Christian HAESSIG La fromagerie LOHRO – M LOHRO – meilleur fromager de France La Confiserie des Hautes Vosges à Saint Dié – Frankrijk voor hun traditionele zoetigheden op de ouderwetse manier gemaakt
IN ONS GLAS
Er zijn geen wijnstokken op deze hoogte in ons gebied, maar er zijn enkele goede distilleerders, zoals: Distillerie NUSSBAUMER en de gebroeders MEYER – Maison du distillateur in Châtenois – Frankrijk en vooral de gebroken snoepjes om van te genieten in een glas warm water… te ontdekken in onze winkel!
ONZE TAFEL OUTPUTS
Het LIPS Peperkoekmuseum in Gertwiller – Frankrijk Het Pompidou Museum in Metz, waar ik erg heb genoten van de workshops voor kinderen.
ROND ONS BORD
Anne EHRET – Ranrupt – Frankrijk, die glazen borden en andere tafeldecoraties maakt.
ONZE RECEPTEN
Koekje op rol met frambozen met zaadjesToast van geitenkaas met jam van CamelineOuderwetse rabarber StreuselGebakken appel met walnoten en Codignat jamCrêpe met peer en gember