La cucina è una ricerca senza fine
Nel cuore di Strasburgo, a due passi dal famoso Parc de l’Orangerie e vicino alle tranquille rive del fiume Ill, si trova un paradiso della gastronomia dove i sapori prendono il volo in un balletto di finezza e creatività: Les Funambules. Fondato da tre virtuosi della cucina, questo locale incarna l’audacia e l’eccellenza, combinando brillantemente modernità e tradizione, locale e internazionale. Guillaume Besson, chef emerito e ora unica persona al timone, orchestra con passione e talento una sinfonia di sapori in cui ogni piatto racconta una storia e ogni boccone rivela una tavolozza di sapori inaspettati. Accompagnato da Claire Andreux, sua partner in cucina, combina il suo know-how con l’ispirazione tratta dai quattro angoli del mondo. Le influenze asiatiche si mescolano con i prodotti locali alsaziani in un connubio tanto sorprendente quanto delizioso. I prodotti biologici, stagionali e locali sono selezionati meticolosamente per offrire un’esperienza culinaria autentica e raffinata, 100% fatta in casa.
Siamo stati lieti di dare carta bianca a Guillaume Besson per il numero 11 della rivista food&good (maggio 2024).
Non ho intenzione di inventarmi una vita.
Non ho fatto un apprendistato a 15 anni, non mi sono seduto alle grandi tavole di famiglia, ho avuto un’infanzia piuttosto convenzionale, ma ho sempre avuto il gusto di cucinare.
Mi sono avvicinato al mondo della ristorazione all’età di 23 anni, durante uno stage con Christopher Coutanceau a La Rochelle (stella Michelin), e l’ho trovato un mondo affascinante.
È stato questo a darmi l’impulso e il desiderio di andare oltre.
Poi i miei viaggi in Asia hanno alimentato la mia curiosità e rafforzato il mio gusto per le spezie e le combinazioni.
Ho aperto Les Funambules a Strasburgo nel 2016 con i miei ex soci, ho ottenuto una stella Michelin nel 2019 e poi ho rilanciato il ristorante da solo nel 2021.
Oggi mi sento a mio agio, con il solo desiderio di essere me stessa.
Non sono una persona complicata, faccio questo lavoro semplicemente per il piacere di farlo.
Allo stesso modo, la mia cucina è senza fronzoli.
Nel menù ci sono solo cose che mi piacciono, altrimenti sarebbe come “mentire” ai miei clienti.
La gente non vuole sentir parlare di massa!
Andiamo al ristorante per il piacere dei sensi, non abbiamo bisogno di spiegare cosa stiamo facendo.
La gastronomia è un piacere istintivo e immediato.
Ogni stagione è un affare!
Ma l’inverno è spesso lungo in termini di monotonia dei prodotti.
Per questo siamo felici di tornare in primavera: tarassaco, asparagi, rubarob, giovani germogli di insalata, ravanelli nuovi e agnello, tra le altre cose.
Che piacere poter scegliere tra i piccoli produttori!
I piselli di Marthe Kehren, che ci fornisce anche pollame e verdure; il bestiame Jersiaise nutrito a erba della fattoria Haut-Village di Woellenheim, che produce carne solo una volta al mese; le lumache di Méline Maetz a Rosheim e così via.
E che dire dei vini dell’Alsazia?
Sono straordinari, con una ricchezza di terroir e varietà d’uva ancora poco valorizzata.
Come amante del vino, ho una grande ammirazione per questi viticoltori all’avanguardia nell’agricoltura biologica.
La cucina è una ricerca senza fine, un parco giochi dove non ci si annoia mai.
Essendo un musicista, mi sento un amante della musica anche in cucina.
È estremamente gratificante riuscire a trovare gli abbinamenti perfetti che renderanno felici i nostri clienti.
Una grande ricompensa!
Dovremmo ridefinire le nostre ambizioni nel senso più ampio del termine.
Forse la strada da percorrere oggi non è pensare in grande, ma piuttosto cercare di fare meglio; riscoprire l’essenza delle nostre attività e rimettere le persone al centro dell’azienda.
Non ho intenzione di espandermi, preferisco rimanere concentrato su ciò che sappiamo fare bene.
E soprattutto, per permettere a me e al mio team di goderci le nostre rispettive vite al di fuori del lavoro.
Il mio unico desiderio, in un futuro prossimo o remoto, sarebbe quello di perpetuare il microcosmo gastronomico che abbiamo creato e magari cercare di semplificare ulteriormente il nostro approccio, sempre a beneficio dell’umanità.
