Villa K Oberlauterbach

15 ans au contact de la Haute Cuisine

Zacharie Kraemer n’arrive pas en terrain inconnu : il est l’enfant du village, de ceux dont la trajectoire professionnelle finit par boucler la boucle.

Son CV déroule quinze années au contact de la haute cuisine française : première immersion en 2012 au Relais de la Poste (1 ★ Michelin) (La Wantzenau), passage par Le Crocodile (1 ★) (Strasbourg), puis cap à l’est vers Annecy chez Yoann Conte (2 ★)  – avant des expériences dans le Haut-Rhin, à La Table d’Olivier Nasti (2 ★) et chez Jean-Yves Schillinger(2 ★). Il s’ancre ensuite, à partir de 2018, à L’Arnsbourg (1 ★) (Baerenthal), maison iconique aujourd’hui pilotée par Laure et Fabien Mengus.

Un profil de cuisinier exigeant!

Ces étapes structurent son profil de cuisinier exigeant, à l’aise dans les maisons où la précision dicte le rythme.

Le choix d’ouvrir chez lui tient autant de l’attachement au lieu que du pragmatisme entrepreneurial : après des mois de repérages de fonds de commerce sans coup de cœur, Kraemer décide d’ériger son propre outil de travail dans un bâtiment neuf de 360 m² édifié sur un terrain familial, en lisière de champs; la salle de restaurant, 70 m², est dimensionnée pour environ 20 couverts, soit une jauge qui permet la proximité avec les convives et une gestion fine des coûts variables.

Une gastronomie accessible

Sur l’assiette, Zacharie Kraemer annonce de très belles choses mais à des tarifs accessibles. Traduction : une carte courte pilotée par les achats du moment, un menu du midi quotidien pour capter le flux local et un menu mystère en cinq temps qui laisse au chef la liberté de composer un récit saisonnier, sans l’inertie d’un grand menu de dégustation figé.

Le registre se revendique “cuisine du monde”, avec des touches locales assumées : le sourcing privilégie les producteurs d’Alsace du Nord, sans s’interdire des produits exogènes lorsque le thème d’assiette l’exige (poissons de roche, agrumes, épices).

Ce positionnement “accessibilité-exigence” ne sort pas de nulle part. Il prolonge une culture d’exécution apprise dans des maisons où la régularité se travaille : chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (2 ★ Michelin) et à La Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg (2 ★), l’équation qualité-prix horlogère est centrale.

À L’Arnsbourg, l’architecture de l’expérience (cuisine créative, immersion en forêt, service millimétré) instille aussi un goût prononcé pour la dramaturgie culinaire – utile quand on conçoit un menu à l’aveugle.

Dans un village de cette taille, l’ouverture d’une table gastronomique “haut de gamme & chambres” est un événement communal.

Autour de la Villa K, la communication institutionnelle et les relais locaux soulignent l’ancrage du projet, à la fois pour l’emploi et la dynamique d’attractivité avec un parcours clients combinant repas, nuitée et micro-tourisme dans le Parc naturel régional des Vosges du Nord.

Dans le sillage des maisons-phare qui aimantent une clientèle prête à franchir quelques kilomètres pour un récit culinaire et une nuit posée, la Villa K coche plusieurs cases attendues : identité de chef lisible, ancrage villageois fort, capacité limitée donc gage de précision, hébergement in situ pour prolonger le séjour, et écosystème de producteurs locaux visibles.

En Alsace du Nord, entre Vosges du Nord et frontière allemande, l’adresse peut jouer un rôle d’appoint à des pôles déjà identifiés comme Wissembourg, Niederbronn, la route des châteaux et nourrir un tourisme de proximité dans un rayon d’une à deux heures.

L’option “gastronomie accessible” desserre aussi le nœud coulant des prix qui dissuadent certains publics, sans renoncer à l’exigence technique.

Au vu des débuts et de la carte de Villa K, du profil du chef, nous pouvons dès à présent prédire un brillant avenir et de belles récompenses en perspéctive.

La stratégie produit : courte, lisible, saisonnière

Ouvrir une petite jauge implique une gestion amont parfaitement huilée : achats ciblés, zéro sur-spécification de carte, calibrage des cuissons et dressages reproductibles sans sacrifier la signature.

Le menu du déjeuner capte une demande de proximité (actifs, couples, voyageurs en transit), tandis que le menu mystère capitalise sur l’expérience et réduit le gaspillage, augmente la rotation des recettes et donne au chef la latitude d’optimiser ses marges.

Le pilotage de cave est un autre marqueur : entre valeurs sûres (Alsace, Bourgogne, Loire) et découvertes (îlots méditerranéens, péninsule ibérique, vignobles du Nouveau Monde), l’assortiment “large gamme de prix” élargit la base de clientèle tout en assurant des coefficients compatibles avec une petite taille de salle.

La suite se jouera dans l’assiette

La Villa K coche les attributs d’une jeune maison sérieuse : projet mûri cinq ans, outil pensé par le chef selon ses projections et besoins, modèle compact, sourcing local, promesse d’une gastronomie lisible et accueillante.

C’est, pour Oberlauterbach et pour l’Alsace du Nord, un signal : la haute cuisine continue de s’installer là où l’on sait lui laisser de l’air et du temps.

Reste à Zacharie Kraemer à faire ce qu’il dit aimer faire : cuisiner – souvent, bien, longtemps. Les fondations administratives et l’écosystème local sont en place ; la suite se jouera dans l’assiette et en salle, service après service.