Article du 20 décembre 2022
Précieux jambon
Le jambon le plus cher au monde se vend 4100 € l’unité. Le Jabugo Manchado ibérique pur est une variété unique au monde, dont il ne reste qu’un peu plus d’une centaine de spécimens et qui est en danger d’extinction à cause de la peste porcine et de l’industrialisation du secteur. Eduardo Donato est Catalan et vit à Cortegana dans la province de Huelva. Il élève ses cochons en liberté entre les ruisseaux, les chutes d’eau et les chênes, dont ils mangent les glands. Ils sont aussi nourris avec l’herbe du pâturage, rien d’autre. Ils bénéficient également de soins homéopathiques : leurs plaies, par exemple, sont guéries avec de la cendre de chêne et de l’huile d’olive extra vierge, et ils sont vermifugés à la menthe. L’éleveur vend 80 pièces par an. Depuis la naissance du porcelet jusqu’à la vente de son jambon, près d’une décennie s’écoule : 3 ans pour atteindre son poids idéal, 6 ans à vieillir en cave après abattage. L’intensité aromatique de cette variété, rehaussée de notes grillées de noix et de croûte de pain, est particulièrement recherchée.
