Smaak voor eenvoud
Toen ik mijn moeder en grootmoeder zag koken op onze familieboerderij in Stiermarken in het zuidoosten van Oostenrijk, kreeg ik een idee van koken dat me sindsdien nooit meer heeft losgelaten: oprecht, rustiek, genereus, waarbij de grootste adel het hart is dat je erin stopt. Met een persoonlijke visie die zeker ‘geëngageerd’ is, open ik vandaag een nieuw culinair hoofdstuk in de emblematische Villa, de historische thuisbasis van het Maison Lalique, aangezien het de muren van het voormalige hoofdverblijf van de kunstenaar René Lalique beslaat.
Aan de basis van mijn aanpak ligt een diepgeworteld verlangen om te werken met een duurzame keuken, die voor het grootste deel afkomstig is van een korte toeleveringsketen, waar getalenteerde producenten, kwekers, vissers en verzamelaars die dezelfde waarden delen als ik worden gewaardeerd. Samen willen we ons richten op uitmuntendheid in een vorm van eenvoud en waarheid, waarbij we de producten vieren zonder ze ooit te vervormen.
Door deze virtueuze cirkel te bevestigen, geef ik ook de voorkeur aan emotie boven een oefening in stijl; dit weerspiegelt het erfgoed van het Huis Lalique, maar ook mijn eigen erfgoed, dat uitnodigt tot herinneringen, verrassing, overdracht en respect voor de “lange termijn”, waarbij mensen en knowhow altijd centraal staan.
Naar het beeld van de drie F’s – Vrouw, Fauna en Flora – die de inspiratiebronnen van René Lalique karakteriseren, draait mijn culinaire score vandaag rond de drie A’s – Elzas, mijn geadopteerde thuisland, Oostenrijk – mijn geboorteland – en Duitsland – het land waar ik me professioneel heb ontwikkeld.
Door terug te keren naar de gerechten uit mijn kindertijd, geef ik een knipoog naar de Elzas, door optimaal gebruik te maken van het grondgebied, met name het regionale natuurpark Vosges du Nord, en de smaken door het samenspel van verschillende kruiden, temperaturen en texturen.
Een voorbeeld?
Konijnenkonfijt, gekonfijte paprika, zoete paprikasaus, kropsla, gedroogd en gerookt konijnenzadel.
In die zin wil ik het terroir (her)ontdekken voor degenen die het uit hun hoofd denken te kennen, en anderen inspireren om zich te komen laten verrassen door een weinig bekende ruralitý.
Het leidmotief van mijn keuken?
Er is geen product edeler dan een ander, het is de manier waarop je ernaar durft te kijken die het subliem maakt.