I tartufi: un diamante culinario
Il tartufo, il misterioso fungo sotterraneo, rimane uno degli ingredienti più pregiati e misteriosi dell’alta cucina. La sua fama di oro nero della cucina non è un’esagerazione, in quanto racchiude non solo il lusso culinario, ma anche un affascinante mondo di storia, cultura e scienza agricola. In questo articolo approfondiamo il mondo del tartufo, dalle sue origini storiche ai suoi usi culinari contemporanei, alla sua complessa coltivazione e ai suoi numerosi benefici per la salute.
La sua origine e la sua storia
Il tartufo è un fungo sotterraneo che cresce in simbiosi con le radici di alcuni alberi. Le prime menzioni del tartufo risalgono all’antichità, quando era già apprezzato da Greci e Romani per le sue proprietà terapeutiche e il suo gusto unico. Nel Medioevo, le credenze popolari attribuivano al tartufo poteri malefici e per un certo periodo cadde nell’oblio, prima di riapparire nelle cucine reali del Rinascimento. I tartufi iniziarono a essere coltivati sistematicamente in Francia nel XVIII secolo, in particolare nelle regioni del Périgord e della Borgogna.
Descrizione e valore
I tartufi sono funghi ascomiceti che si sviluppano in simbiosi con le radici di alcuni alberi, come querce e noccioli. Sono apprezzati per il loro aroma potente e complesso, che può trasformare radicalmente un piatto semplice in un’esperienza di gusto eccezionale. Questa capacità di arricchire i sapori rende il tartufo un bene molto prezioso, spesso venduto a prezzi esorbitanti.
I diversi tipi di tartufo
Varietà comuni
Tra i tartufi più conosciuti e famosi ci sono il tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum) e il tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum). La prima è famosa per il suo sapore ricco e terroso, mentre la seconda è apprezzata per il suo aroma intenso e delicato.
Varietà rare
Altri, meno conosciuti ma altrettanto affascinanti, sono il tartufo australiano del deserto e il tartufo estivo. Questi tartufi crescono in climi e terreni specifici che ne influenzano la disponibilità e il prezzo. Ad esempio, il tartufo bianco d’Alba si trova solo in alcune zone d’Italia, in condizioni molto specifiche di terreno calcareo e clima.
Come si coltivano i tartufi?
I tartufi prosperano in climi temperati con terreni calcarei e ben drenati. Le principali regioni produttrici sono l’Italia, la Francia, la Spagna e, sempre più spesso, l’Australia e gli Stati Uniti.
La coltivazione dei tartufi è un processo lungo e delicato che inizia con la selezione degli alberi ospiti, generalmente querce o noccioli. Questi alberi vengono inoculati con spore di tartufo e ci vogliono diversi anni prima che inizino a svilupparsi i primi tartufi.
Raccolta dei tartufi
La raccolta dei tartufi è altrettanto speciale. Tradizionalmente, i maiali venivano utilizzati per individuare i tartufi sepolti, ma oggi sono soprattutto i cani a essere addestrati per questo compito. Il loro naso e la loro guida più sottili rendono più facile individuare i tartufi con precisione senza danneggiare il prodotto.
Ma puoi anche affidarti a una specie di mosca molto specifica: laHelomyza tuberivora, nota come “mosca del tartufo”. È molto più elegante dei suoi cugini, con un corpo allungato di colore marrone chiaro. Il suo volo è meno brusco, goffo, pesante e incerto perché è pieno di uova che si sta preparando a deporre.
Si posiziona sopra il tartufo, attratto dal suo odore, e depone le uova in modo che le larve delle uova possano poi nutrirsi del tartufo. Si tratta di una mosca delicata, che necessita di un clima mite, asciutto e relativamente soleggiato. Quando arrivi nella zona bruciata, di fronte al sole, usa semplicemente un bastone per far volare via la mosca, individua il punto in cui è partita e scava per estrarre il tartufo. Poi devi avere la pazienza di individuare altre mosche su altri tartufi. Questo è un metodo che può essere utilizzato anche quando non si dispone di un cane da tartufo, ma richiede un’ottima vista, esperienza e pazienza…
Perché i tartufi sono così costosi?
La scarsità di tartufi, le difficoltà di coltivazione e l’elevata domanda contribuiscono al loro prezzo elevato. I criteri di valutazione includono l’aroma, la consistenza e le dimensioni, tutti fattori essenziali per i buongustai e gli chef di tutto il mondo.
I benefici del tartufo per la salute
I tartufi offrono anche un notevole valore nutrizionale e una serie di benefici per la salute. Sono particolarmente ricchi di fibre, proteine, potassio, ferro, calcio e magnesio, il che li rende un’ottima aggiunta a una dieta equilibrata.
In termini di salute, il tartufo nero contiene composti antiossidanti come polifenoli e flavonoidi, che aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e dall’invecchiamento precoce. Vengono inoltre evidenziate le loro proprietà antinfiammatorie, che possono giovare a chi soffre di patologie infiammatorie croniche. Il tartufo stimola anche il sistema immunitario e può migliorare la capacità dell’organismo di combattere infezioni e malattie.
Un altro aspetto interessante dei tartufi è il loro potenziale di miglioramento dell’umore: mangiarli può stimolare il rilascio di serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere emotivo e alla regolazione dell’umore.
Dal punto di vista culinario, sebbene i tartufi vengano utilizzati in piccole quantità a causa del loro sapore intenso, non solo aggiungono un gusto e un aroma unici a una varietà di piatti, ma contribuiscono anche a una dieta sana grazie al loro basso contenuto calorico e alla loro composizione ricca di nutrienti essenziali. Sono quindi ideali per le diete ipocaloriche e possono essere utili per controllare il colesterolo e i trigliceridi.
Quindi, al di là del loro fascino gastronomico, i tartufi offrono una serie di benefici per la salute che possono arricchire una dieta varia ed equilibrata.
Conservare i tartufi freschi: tecniche e consigli
I tartufi, con i loro aromi delicati e volatili, vanno consumati subito dopo la raccolta. Tuttavia, in condizioni ottimali, possono essere conservati freschi per circa una settimana in frigorifero.
In frigorifero
Per mantenere i tartufi freschi, mettili in un barattolo ermetico su un letto di carta da cucina o di riso crudo, che aiuterà ad assorbire l’umidità. Mantieni il contenitore a una temperatura costante di 4 gradi Celsius per una conservazione ideale. Se hai intenzione di usare i tartufi con le uova o altri ingredienti specifici, conservali insieme; i tartufi infonderanno i loro sapori in questi alimenti, arricchendo il gusto dei tuoi piatti futuri.
Nel congelatore
Per la conservazione a lungo termine è efficace il congelamento. È fondamentale proteggere i tartufi in una scatola ermetica per evitare che i loro aromi si diffondano negli altri alimenti presenti nel congelatore e per preservarne il sapore. Opportunamente isolati, i tartufi possono essere conservati congelati fino a 6-8 mesi. Anche se la loro consistenza può ammorbidirsi leggermente, il loro sapore rimane intatto.
Metodi di congelamento
– Sous Vide: ideale per limitare l’ossidazione e la perdita di sapore, questo metodo è spesso utilizzato per i tartufi venduti nei negozi. Congelare sottovuoto i tartufi direttamente per conservare al meglio il loro sapore.
– Nei barattoli: se i tartufi non sono più sottovuoto e non possono essere consumati immediatamente, avvolgili singolarmente in un foglio di alluminio prima di metterli in barattoli ermetici. Puoi anche tagliare i tartufi a fette e congelarli su un piatto prima di trasferirli in un barattolo, in modo che sia più facile misurarne l’uso in cucina.
Sterilizzazione dei tartufi
La sterilizzazione permette di conservare i tartufi per due o tre anni senza alterarne il sapore. Pulisci i tartufi, poi cuocili brevemente in un fondo di vino bianco. Trasferisci i tartufi e il liquido di cottura in barattoli di vetro e sterilizzali mettendoli in acqua bollente per circa due ore e mezza.
Conservazione in olio
I tartufi possono anche essere conservati per qualche settimana in un olio neutro, come quello di mais, per non alterarne il sapore. Lava e asciuga i tartufi prima di immergerli nell’olio in un barattolo a chiusura ermetica. Un trucco è quello di sostituire l’olio dopo una settimana; l’olio infuso può poi essere utilizzato come uno squisito olio al tartufo per condire i tuoi piatti.
Essiccazione del tartufo
Per asciugare i tartufi, hai due opzioni:
– Liofilizzazione: questo processo richiede attrezzature professionali e conserva i tartufi per circa un anno.
– Disidratazione: puoi eseguire questo metodo all’aria aperta o in un forno a bassa temperatura (45 gradi Celsius). Assicurati che i tartufi siano tagliati a strisce o a piccoli pezzi e che l’aria dell’ambiente non sia umida per evitare la formazione di muffe.
Queste diverse tecniche offrono diversi modi per prolungare la vita dei tartufi preservandone le preziose qualità. Che sia per un uso immediato o per assaporare i loro sapori complessi in un secondo momento, questi metodi ti assicurano di ottenere il massimo dai tuoi tartufi.
Prodotti contenenti tartufi
Non solo i tartufi sono apprezzati di per sé in molti piatti gourmet, ma hanno anche ispirato una vasta gamma di prodotti derivati. Questi prodotti permettono di assaporare l’aroma caratteristico e il gusto ricco del tartufo in modo più accessibile e vario. Ecco un elenco dei principali prodotti derivati dal tartufo che si possono trovare in commercio:
Olio al tartufo: infuso con tartufo nero o bianco, questo olio viene utilizzato per aggiungere un tocco di tartufo a quasi tutto, dalla pasta alla pizza e alle insalate.
Sale al tartufo: sale marino misto a frammenti di tartufo, ideale per insaporire e valorizzare piatti semplici.
Burro al tartufo: burro arricchito con pezzi di tartufo, perfetto per preparare salse o semplicemente da spalmare sul pane caldo.
Formaggio al tartufo: formaggi come il Brie, il Pecorino o il Gouda, infusi con pezzi di tartufo, aggiungono una profondità di sapore unica.
Miele tartufato: miele infuso con essenza di tartufo, un’ottima guarnizione per i formaggi o un’aggiunta agrodolce a carni come l’anatra.
Salsa e pasta di tartufo: preparazioni pronte all’uso per aggiungere immediatamente il sapore del tartufo ai piatti.
Carpaccio di tartufi: tartufi tagliati a fettine sottili, spesso conservati in olio, pronti per essere utilizzati su piatti caldi o freddi.
Patatine al tartufo: patatine o altre verdure aromatizzate al tartufo, per uno snack di lusso.
Risotto al tartufo: miscele di risotto preparate con aromi di tartufo, facili da preparare e deliziose.
Cioccolatini al tartufo: non si tratta di tartufi nel senso di funghi, ma alcuni cioccolatieri utilizzano l’aroma del tartufo per creare cioccolatini gourmet.
Aceto di tartufi: aceto balsamico o di vino infuso con tartufi, perfetto per vinaigrette o per deglassare i piatti.
Questi prodotti permettono agli chef e ai buongustai di giocare con gli aromi del tartufo senza dover affrontare il costo spesso proibitivo del tartufo fresco. Offrono una gamma di sapori in grado di trasformare una moltitudine di piatti quotidiani in esperienze culinarie eccezionali.
Credito fotografico: Tartufi della Tracia
Cucinare con i tartufi
I tartufi possono essere utilizzati freschi, grattugiati su piatti caldi per esaltarne l’aroma o incorporati in salse e piatti di pasta. Sono eccezionali in piatti semplici come la pasta, il risotto o le uova, dove possono brillare senza essere messi in ombra. Le uova strapazzate al tartufo sono un grande classico, ma si abbinano molto bene anche a carni, foie gras e pollame.
Le migliori ricette di tartufi
Il tartufo è una star della cucina di alto livello, capace di trasformare i piatti più semplici in capolavori culinari. Ecco cinque delle più famose ricette con questo lussuoso ingrediente.
Risotto al tartufo
Ingredienti:
– 1 litro di brodo di pollo
– 300 g di riso arborio
– 100 g di tartufo nero fresco
– 50 g di burro
– 100 g di parmigiano grattugiato
– 1 cipolla, tritata finemente
– 150 ml di vino bianco secco
– Sale e pepe
Preparazione:
- In una casseruola, fai soffriggere la cipolla tritata in metà del burro finché non diventa traslucida.
- Aggiungi il riso e mescola finché non diventa perlato.
- Versa il vino bianco e fallo ridurre.
- Aggiungi il brodo caldo un po’ alla volta fino a quando il riso non sarà cotto ma ancora al dente.
- Togli dal fuoco e aggiungi il parmigiano, il burro rimanente e metà del tartufo grattugiato.
- Servi immediatamente con le fette di tartufo rimanenti sopra.
Tagliatelle con tartufi
Ingredienti:
– 400 g di tagliatelle fresche
– 80 g di tartufo nero
– 100 g di burro
– Parmigiano grattugiato
– Sale e pepe
Preparazione:
- Cuoci le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata.
- Sciogli il burro in una padella e aggiungi le tagliatelle scolate.
- Aggiungi il tartufo grattugiato o affettato finemente.
- Servi con una generosa porzione di parmigiano e un giro di pepe.
Brouillade al tartufo
Ingredienti:
– 8 uova
– 20 g di tartufo nero
– 30 g di burro
– Panna fresca
– Sale e pepe
Preparazione :
- Sbatti le uova in una frittata con sale e pepe.
- Sciogli il burro in una padella e cuoci le uova a fuoco molto basso.
- Quando le uova iniziano a rapprendersi, aggiungi un cucchiaio di crème fraîche e i tartufi grattugiati.
- Servi immediatamente, ben caldo, con dei crostini.
Carpaccio di manzo con tartufi
Ingredienti:
– 300 g di filetto di manzo di alta qualità
– 50 g di tartufo nero
– Olio extravergine di oliva
– Succo di limone
– Roquette
– Sale e pepe
Preparazione :
- Taglia a fette sottili il filetto di manzo e disponi le fette su un piatto.
- Condisci con olio d’oliva e qualche goccia di succo di limone.
- Grattugia il tartufo nero e insaporisci con sale e pepe.
- Servi con foglie di rucola fresca.
Uova in cocotte con tartufo
Ingredienti :
– 4 uova
– 20 g di tartufo nero
– 100 ml di panna fresca
– 30 g di burro
– Sale e pepe
Preparazione :
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Imburra quattro pirottini e rompi un uovo in ognuno di essi.
- Aggiungi un cucchiaio di crème fraîche in ogni pirottino.
- Grattugia il tartufo e cospargilo sulle uova.
- Metti i pirottini in un forno a bagnomaria caldo e cuoci per 10-15 minuti fino a quando i bianchi saranno ben montati ma i tuorli saranno ancora morbidi.
- Servi immediatamente, possibilmente con panini tostati.
Ricette di chef stellati
Gordon Ramsay
Purè di patate al tartufo: un purè cremoso arricchito con tartufo nero grattugiato e un filo di olio al tartufo, servito con un roast beef cotto alla perfezione.
Alain Ducasse
Consommé di tartufo nero: un brodo chiaro infuso con tartufo nero, servito con fettine sottili di tartufo e un tocco di Madeira.
Credito fotografico: L’Académie du goût
Anne-Sophie Pic
Branzino in crosta di sale al tartufo: un filetto di branzino avvolto in una crosta di sale aromatizzata al tartufo bianco, cotto al forno e servito con una salsa al burro di tartufo.
Joël Robuchon
Foie Gras in padella con tartufi: fette spesse di foie gras in padella, servite con una riduzione di balsamico e guarnite con fette di tartufo nero.
(Immagine – Terrina di foie gras tartufato)
Queste ricette mostrano come il tartufo possa trasformare i piatti di tutti i giorni in sorprendenti creazioni gastronomiche. Il tartufo continua a essere un simbolo di lusso ed eleganza nella cucina moderna.
