Lascia che sia la natura a dettare le regole
È stato un tirocinio presso il Crocodile di Strasburgo a farmi venire voglia di diventare chef, e in particolare i signori Jung, che hanno riposto la loro fiducia in me e mi hanno spinto in questa direzione.
All’età di 14 anni ho iniziato il mio apprendistato con un CAP in cucina, seguito da un CAP in pasticceria e da un BAC PRO in ristorazione.
In seguito, nel 2004, sono entrato a far parte del team di Jardin Secret a La Wantzenau, il mio paese natale, come secondo responsabile.
Nel 2019 rileverò l’attività.
Sono sempre rimasto in Alsazia, perché è una regione che mi sta a cuore e dove mi sento a casa.
Sebbene l’alta cucina francese sia un pilastro della mia carriera, il mio patrimonio familiare è alla base della mia conoscenza della cucina.
Le specialità alsaziane, come molte altre, facevano parte della mia vita quotidiana.
Il terroir si tramanda di generazione in generazione.
Mi piace dare risalto alle persone che lavorano nella regione, ai piccoli produttori che rispettano la natura e i prodotti selvatici.
Ma lavoro anche con prodotti francesi, eccezionali prodotti interi che devono essere trattati con cura per far emergere tutto il loro potenziale.
Con ogni esperimento, affermo la mia identità di chef.
È attraverso i dettagli che si costruisce il proprio stile.
I clienti vanno al ristorante per viaggiare e per assaggiare la cucina dello chef, non vengono per il menu.
Le mie creazioni sono allo stesso tempo molto leggibili e molto tecniche.
Mi piace lavorare con piatti monoprodotto, come il “Carciofo classico e moderno” presentato al Bocuse d’Or.
È un piatto da competizione che dimostra che le piante hanno il loro posto nella cucina di domani.
Anche se gli incontri e le scoperte sono fonti di ispirazione, sono le stagioni a dettare il menu.
Poiché ogni anno è diverso, dobbiamo cucinare d’istinto.
Devi essere in grado di adattarti ai prodotti man mano che maturano nella stagione.
Non si possono conoscere i menu in anticipo.
Il cambiamento climatico avrà sicuramente un impatto: è una sfida in più.
Ci costringe ad adattarci ancora di più e a lasciarci guidare da ciò che la natura ci offre.
Ogni ristorante ha il dovere di essere eco-responsabile e può fare la sua parte evitando di sprecare cibo ed energia.
In futuro, dobbiamo anche puntare a offrire più piatti a base vegetale e meno carne per rispettare l’equilibrio della natura.
In quanto proprietario di un’azienda, ho il dovere di dare l’esempio.
Sono una persona positiva, con il desiderio di fare passi avanti e di andare il più lontano possibile.
Voglio trasmettere ciò che mi è stato insegnato e lo spirito competitivo che ti permette di eccellere.
Le nuove generazioni dovranno darsi i mezzi per farlo.
In questa difficile attività, soggetta a molti alti e bassi, vorrei ringraziare i nostri clienti che ci fanno andare avanti.
Il futuro può essere difficile, ma sono convinto che se rimaniamo fedeli a noi stessi e lasciamo che sia la natura a dettare le regole, riusciremo a trovare il nostro posto.
