Il gusto della semplicità
È stato osservando mia madre e mia nonna cucinare nella fattoria di famiglia in Stiria, nel sud-est dell’Austria, che ho acquisito un’idea di cucina che non mi ha più abbandonato: sincera, rustica, generosa, in cui la più grande nobiltà è il cuore che ci metti. Con una visione personale decisamente “impegnata”, inauguro oggi un nuovo capitolo culinario nell’emblematica Villa, sede storica della Maison Lalique, poiché occupa le mura dell’ex residenza principale dell’artista René Lalique.
Alla base del mio approccio c’è il desiderio profondo di lavorare con una cucina sostenibile, la maggior parte della quale proviene da una filiera corta, in cui vengono valorizzati produttori, allevatori, pescatori e raccoglitori di talento che condividono i miei stessi valori. Insieme, vogliamo puntare sull’eccellenza in una forma di semplicità e verità, celebrando i prodotti senza mai snaturarli.
Affermando questo circolo virtuoso, privilegio anche l’emozione rispetto all’esercizio di stile; questo richiama l’eredità della Maison Lalique, ma anche la mia, che invita al ricordo, alla sorpresa, alla trasmissione e al rispetto del “lungo termine”, sempre con le persone e il know-how al centro.
A immagine delle tre F – Donna, Fauna e Flora – che caratterizzano le fonti di ispirazione di René Lalique, il mio spartito culinario oggi ruota intorno alle tre A – Alsazia, la mia patria adottiva, Austria – il paese in cui sono nato – e Germania – il paese in cui mi sono sviluppato professionalmente.
Rivisitando i piatti della mia infanzia, faccio un cenno alla regione dell’Alsazia, valorizzando il suo territorio, in particolare il Parco Naturale Regionale dei Vosgi del Nord, e i suoi sapori attraverso l’interazione di spezie, temperature e consistenze diverse.
Un esempio?
Confit di spalla di coniglio, confit di peperoni, salsa alla paprika dolce, lattuga baby, sella di coniglio essiccata e affumicata.
In questo senso, voglio far (ri)scoprire il terroir a coloro che pensano di conoscerlo a memoria e ispirare gli altri a venire a lasciarsi sorprendere da una ruralitý poco conosciuta.
Il leitmotiv della mia cucina?
Non esiste un prodotto più nobile di un altro, è il modo in cui osi guardarlo che lo rende sublime.
