Le 7ème Continent

Es gibt Begegnungen, die Sie beruflich und persönlich zu dem machen, was Sie sind. Viele haben mir die Chance gegeben, als Koch, aber auch als Mensch zu wachsen. Unter ihnen bin ich einer Frau und zwei Männern besonders unendlich dankbar. Meine Mutter. Erst vor kurzem wurde mir klar, was für ein Glück ich hatte, von ihrem Wissen zu profitieren, da sie die Hotelfachschule besucht hatte. Sie kochte ganze Gerichte, wie sie heute nicht mehr hergestellt werden, für Veranstaltungen, Kommunionen und dergleichen. Zu Hause hatten wir das Recht auf Berufsdienst und wir besaßen ein Feld, das uns erlaubte, Gläser für das ganze Jahr anzulegen. In diesem Zusammenhang baute ich im Alter von 6 Jahren meine erste schwimmende Insel, ganz allein. Eine schöne schwimmende Insel, die im Speisesaal von unseren Kellnern pochiert wurde, die genauso viel Engagement und Verdienst haben wie unsere Köche. Bernard Leray. Ich traf ihn 1991 zufällig. Damals war ich Küchenhilfe im Château de Teildras in Maine-et-Loire, und er war der jüngste Sternekoch Frankreichs. Nach nur einer Saison in der Bretagne unter seinen Fittichen verschaffte er mir einen unschätzbaren Platz bei Bernard Loiseau, der Ikone der französischen Gastronomie, in Saulieu. Bei ihnen ändert sich unweigerlich die Sichtweise auf die Gastronomie, insbesondere auf die Beziehung zu den Rohstoffen und die Art und Weise, wie man sich in der Küche verhält. Rechtsanwalt Michel Labbe. Als Anwalt in Paris war er auch eine unverhoffte Begegnung. Seine wohlüberlegte Geschäftsvision ermöglichte es mir, in einem gefährlichen Umfeld zu starten und zu wachsen, als ich frischgebackener Vater war. Im Jahr 2001 eröffnete ich mit seiner Unterstützung und der Hilfe meiner Frau Stéphanie mein erstes Restaurant “ Le Petit Prince “ auf dem Flugplatz von Habsheim. Im Nachhinein kann ich sagen, dass diese Einrichtung mir unbestreitbar als Versuchslabor gedient hat, das meine Neugierde auf Mischungen weiter geweckt hat und es mir ermöglicht hat, meine eigene Handschrift zu verkörpern. Sie müssen lernen! Eineinhalb Jahre später wurde unsere Arbeit mit einem Michelin-Stern belohnt. Der Zufall spielt oft eine große Rolle. Man muss sich führen lassen und Freude daran haben. Ich sage meinen Schülern an der Hotelfachschule immer: Wenn man leidet, muss man das Schiff verlassen. Im Jahr 2009 eröffnete ich “ Le 7e Continent “ in einem hübschen Haus mit bemalten Fassaden in Rixheim. Dieses Gourmet-Restaurant und Veranstaltungsort wurde als der siebte Kontinent der Aromen konzipiert. Es ist ein Ort des Ausdrucks, an dem ich mir nichts verbiete und an dem ich versuche, die französische Technik und die Küchen der Welt zu ehren, vor allem, weil ich mich für Gewürze und Mischungen begeistere. Insgesamt bin ich weiterhin auf eine innovative Fusionsküche ausgerichtet, die immer saisonal ist und die Gerichte zelebriert, die aus immer kürzeren Kreisläufen stammen. Außerdem kann ich dank des Michelin-Sterns meinen eigenen Stil durchsetzen und z. B. nur ein einziges Menü anbieten. Die Gäste kommen, um die Seele des Ortes und die kulinarische Sprache des Küchenchefs zu suchen, und es muss gesagt werden, dass der Stern sie beruhigt.

Ich bin ein Koch-Bulimie! Ich koche nie zweimal das gleiche Gericht. In 8 Jahren haben wir fast 120 verschiedene Themen für unsere Karte entwickelt, mit einem roten Faden, der es mir ermöglicht, mich voll auszudrücken und neue Vereinbarungen zu entwickeln. Ich gehe so vor: das Grundprodukt, die Begleitung und der Kunstgriff. Da ein Produkt oft die anderen dominiert, könnte man drei verschiedene Gerichte mit denselben drei Produkten anbieten, wobei die Harmonie der Geschmäcker erhalten bleibt. Nichts ist starr! Ich bin jedoch nicht wirklich der Herr des Spiels. Der Speiseplan richtet sich nach der Jahreszeit und dem Klima. Ich arbeite intuitiv. Als guter Produktliebhaber stütze ich mich auf das, was mir die Sammler, Gärtner und Züchter berichten: La Ferme Roellinger, Roland Freyburger, La Ferme D’ysengrain, Le Pré Aux Colimaçons, Théo Kieffer oder auch die Distillerie La Grange, um nur einige zu nennen. Es ist unerlässlich, die Herkunft, die Qualität und die Saisonalität der Produkte zu kennen, um das Beste aus ihnen herauszuholen. Andererseits versuche ich, so viel Abwechslung wie möglich zu bieten. Jede Woche, jede Jahreszeit, jedes Jahr und sogar jedes Jahrzehnt hat seine eigenen Geschmacksrichtungen, die nie gleich sind. Die Natur und das, was sie zu bieten hat, sind eine endlose Quelle der Inspiration.

Ich bin nicht sehr medienaffin und nicht auf dem neuesten Stand der sozialen Netzwerke, aber es mangelt mir nicht an Ideen. In der Tat bringe ich meinen Studenten an der Hotelfachschule sicherlich eine andere Art und Weise bei, wie man heutzutage an das Kochen herangeht. Um ehrlich zu sein, bin ich nicht sehr beruhigt über die Qualität der Gastronomie, die immer elitärer wird. Sie gehen nicht in die richtige Richtung. Es gibt immer weniger kleine Bistros mit frischen Produkten und Junkfood ist der König. Hinter einer älteren Generation von Köchen, die dem Image der Gastronomie geschadet haben, bleiben wir die Garanten der französischen Gastronomie. Für junge Menschen ist es sehr schwierig zu arbeiten, obwohl sich die Arbeitszeiten, Löhne und Bedingungen deutlich verbessert haben. Da unsere Berufe ein sozialer Fahrstuhl sind, wünsche ich ihnen viel Spaß und Freude dabei, während sie ein Gleichgewicht mit Strenge und Anforderungen finden, die jedoch immer noch von größter Bedeutung sind. Dadurch wird die Gastronomie weiterhin bestehen bleiben, vorausgesetzt, sie ist weniger selektiv, bedingungslos und für alle bestimmt. Ob ich will oder nicht, mit 52 Jahren habe ich immer noch den Wunsch, weiterzumachen!