Rape saporite "Süri Riewe", star della regione dell'Alsazia

Metodo di conservazione ancestrale

Le rape salate hanno origine da una pratica di conservazione ancestrale che in passato era essenziale per le famiglie contadine. Prima dell’avvento della refrigerazione, la latto-fermentazione veniva utilizzata per conservare le verdure conferendo loro un sapore speciale. Le rape venivano grattugiate, salate e poi fatte fermentare in barili di legno o di gres, dove sviluppavano una consistenza fondente e un sapore leggermente acido. Questa tecnica, simile a quella utilizzata per i crauti, è sopravvissuta nei secoli ed è diventata una firma culinaria della regione.

Un ingrediente al centro della tradizione

Nella cucina alsaziana, le rape saporite sono spesso associate al comfort food. Si abbinano bene a carni affumicate come il kassler o il bacon e a salsicce come il knack (o anche il Montbéliard). Questi abbinamenti esaltano l’equilibrio tra l’acidità delle rape e i sapori morbidi delle carni: l’arte di sublimare ingredienti semplici e rustici.

Rape salate modernizzate

Anche se profondamente radicate nella tradizione, le rape salate stanno vivendo un revival grazie ad audaci chef che stanno rivisitando questa specialità. Le rape lattofermentate vengono inserite in ricette contemporanee, come tartare vegetariane, zuppe saporite o addirittura piatti fusion che combinano i sapori alsaziani con influenze asiatiche, ad esempio. Queste reinterpretazioni contribuiscono a promuovere questo prodotto locale presso un pubblico più ampio, rispettando al contempo la sua identità culinaria.

Consumare per conservare

La produzione artigianale di rape salate è ancora in gran parte a conduzione familiare e locale, guidata da agricoltori e trasformatori appassionati. Tuttavia, con la crescente standardizzazione dell’industria alimentare, questa specialità potrebbe essere in pericolo. Una serie di iniziative, come i mercati contadini e i festival gastronomici, stanno mettendo in risalto questo patrimonio culinario unico. Incoraggiare il consumo di rape salate significa anche contribuire a preservare il know-how e i metodi di coltivazione tradizionali.

Un piacere sano e nutriente

Le rape salate non solo hanno un ottimo sapore, ma offrono anche una serie di benefici per la salute. La lattofermentazione arricchisce la verdura di probiotici, favorendo una buona digestione e un microbiota equilibrato. Povere di calorie e ricche di vitamine, in particolare di vitamina C, sono una risorsa per una dieta sana ed equilibrata. La loro naturale acidità può essere sfruttata per arricchire i piatti senza dover ricorrere a condimenti artificiali.

Una storia da raccontare

Simbolo dell’Alsazia, crocevia di culture, le rape salate raccontano la storia di una regione in cui la terra e le tradizioni hanno sempre avuto un ruolo centrale. Mentre vengono preparate e mangiate, si perpetuano i valori di convivialità, rispetto per la terra e trasmissione delle tradizioni. Senza tempo e saldamente radicate nell’identità alsaziana, le rape salate meritano un posto di rilievo nella gastronomia regionale e non solo.

Ingredienti per 6 persone :

• 1,5 kg di rape salate (disponibili da ottobre a febbraio nelle macellerie e nei negozi specializzati)
• 1 bicchiere di olio o 100 g di strutto (o grasso d’oca)
• 1 cipolla grande
• 500 g di costolette di maiale affumicate (“Schifele”)
• 200 g di pancetta (affumicata o meno)
• 1 stinco di prosciutto (facoltativo)
• 2 spicchi d’aglio
• 2 chiodi di garofano
• 5 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• Un po’ di noce moscata grattugiata
• 1 rametto di timo
• Sale e pepe
• 3 dl di vino bianco d’Alsazia
• 1 bicchiere d’acqua
• 6 “knacks” (salsicce di Strasburgo) o 6 salsicce affumicate da cucina
• 1 kg di patate (bollite o al forno)

Preparazione :

1. Scalda il grasso in una casseruola di ghisa e soffriggi la cipolla tritata.
2. Lava le rape salate più volte in abbondante acqua, scolale e strizzale.
3. Metti metà delle rape salate sopra le cipolle, aggiungi le costolette, la pancetta, il prosciutto (se lo usi) e gli spicchi d’aglio. Condisci leggermente con sale (le rape e la carne sono già salate) e pepe.
4. Aggiungi le erbe aromatiche, avvolte in un panno sottile e annodato. Copri con le rape rimanenti.
5. Inumidisci con il vino e l’acqua.
6. Copri la casseruola e fai cuocere a fuoco lento per 1 o 2 ore. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungi le salsicce.
7. Cuoci le patate.
8. Servi questo stufato rustico con la senape.

Questa ricetta è tratta dal libro “Mon Alsace gourmande” di Simone Morgenthaler

Ingredienti per 6 persone :

• 2 kg di rape salate
• 400 g di pancetta salata non affumicata
• 6 cosce d’oca o d’anatra confit
• 1/2 spalla di maiale affumicata (schiffala)
• 1/2 litro di vino bianco d’Alsazia
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 100 g di grasso d’oca

Preparazione :

1. Cuoci la pancetta e la spalla di maiale affumicata in acqua per circa 45 minuti. Lava e scola le rape.
2. In una casseruola, fai sciogliere il grasso d’oca e fai sudare le cipolle tritate. Aggiungi le rape, l’alloro e lo spicchio d’aglio schiacciato.
3. Aggiungi il vino bianco e l’acqua di cottura della pancetta e della spalla di maiale. Copri e fai cuocere a fuoco lento per 1 ora.
4. A metà cottura, aggiungi la pancetta e la spalla di maiale, quindi le cosce d’oca confit 10 minuti prima della fine.
5. Le rape devono rimanere leggermente croccanti. Servile su un piatto caldo insieme alla carne e alle patate al vapore.

Questa ricetta è tratta dal libro “Les Recettes de L’Auberge de L’Ill” di P., M., J.-P. Haeberlin (in L’Hôtellerie Restauration)