Die Salzrüben "Süri Riewe", der Star des elsässischen Terroirs

Traditionelle Konservierungsmethode

Die gesalzenen Rüben haben ihren Ursprung in einer althergebrachten Konservierungspraxis, die für die Familien auf dem Land in der Vergangenheit von großer Bedeutung war. Vor der Entwicklung der Kühlung war die Lacto-Fermentation eine Möglichkeit, Gemüse zu konservieren und ihm den besonderen Geschmack zu verleihen. Die Rüben wurden gerieben, gesalzen und dann in Holz- oder Steingutfässern fermentiert, wo sie eine zartschmelzende Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack entwickelten. Diese Technik, ähnlich wie beim Sauerkraut, hat die Jahrhunderte überdauert und wurde zu einem kulinarischen Markenzeichen der Region.

Eine Zutat im Herzen der Tradition

In der elsässischen Gastronomie werden die Salzrüben häufig mit wärmenden Gerichten in Verbindung gebracht. Sie passen gut zu geräuchertem Fleisch, wie Kassler oder Speck, und zu Würsten wie Knack (oder sogar Montbéliard). Diese Kombinationen heben das Gleichgewicht zwischen der Säure der Rüben und dem saftigen Geschmack des Fleisches hervor: Die Kunst besteht darin, einfache und rustikale Zutaten zu veredeln.

Modernisierte gesalzene Rüben

Obwohl sie tief in der Tradition verwurzelt sind, erleben gesalzene Rüben ein neues Interesse dank kühner Köche, die diese Spezialität neu interpretieren. Sie integrieren die milchsauer vergorenen Rüben in moderne Rezepte, wie vegetarische Tartaren, säuerliche Suppen oder sogar Fusionsgerichte, die elsässische Aromen mit asiatischen Einflüssen verbinden, zum Beispiel. Diese Neuinterpretationen ermöglichen es, dieses regionale Produkt bei einem breiteren Publikum aufzuwerten und gleichzeitig seine kulinarische Identität zu wahren.

Konsumieren, um zu bewahren

Die handwerkliche Produktion von gesalzenen Rüben wird nach wie vor überwiegend in Familienbetrieben und auf lokaler Ebene von passionierten Landwirten und Verarbeitern durchgeführt. Angesichts der zunehmenden Standardisierung der Lebensmittelindustrie könnte diese Spezialität jedoch bedroht sein. Verschiedene Initiativen, wie Bauernmärkte oder gastronomische Festivals, heben dieses einzigartige kulinarische Erbe hervor. Wenn Sie den Verzehr von Salzrüben fördern, tragen Sie auch zum Erhalt des Know-hows und einer traditionsbewussten Landwirtschaft bei.

Ein gesunder und nahrhafter Genuss

Neben den geschmacklichen Qualitäten bieten gesalzene Rüben auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Die Lacto-Fermentation reichert das Gemüse mit Probiotika an und fördert so eine gute Verdauung und eine ausgewogene Mikrobiota. Kalorienarm und reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C, sind sie ein Pluspunkt für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Ihr natürlicher Säuregehalt ermöglicht es auch, Gerichte ohne künstliche Gewürze zu verfeinern.

Eine Geschichte zu erzählen

Als Symbol für das Elsass am Kreuzweg der Kulturen erzählen die Salzrüben die Geschichte einer Region, in der das Land und die Traditionen schon immer einen zentralen Platz eingenommen haben. Durch ihre Zubereitung und Verkostung werden die Werte der Geselligkeit, des Respekts für die Region und der Weitergabe von Wissen weitergeführt. Die zeitlosen und in der elsässischen Identität verankerten Salzrüben haben ihren Platz in der regionalen Gastronomie und darüber hinaus voll und ganz verdient.

Zutaten für 6 Personen :

• 1,5 kg gesalzene Rüben (von Oktober bis Februar in Metzgereien und Fachgeschäften erhältlich)
• 1 Glas Öl oder 100 g Schmalz (oder Gänsefett)
• 1 große Zwiebel
• 500 g geräucherte Schaufel (sog. „Schifele“)
• 200 g Speck (geräuchert oder nicht)
• 1 Eisbein (optional)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Gewürznelken
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Etwas geriebene Muskatnuss
• 1 Zweig Thymian
• Salz und Pfeffer
• 3 dl elsässischer Weißwein
• 1 Glas Wasser
• 6 „Knacks“ (Straßburger Würstchen) oder 6 geräucherte Kochwürste
• 1 kg Kartoffeln (gekocht als Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln)

Vorbereitung :

1. Erhitzen Sie das Fett in einem gusseisernen Schmortopf und braten Sie die gehackte Zwiebel an.
2. Waschen Sie die gesalzenen Rüben mehrmals in reichlich Wasser, lassen Sie sie abtropfen und drücken Sie sie aus.
3. Legen Sie die Hälfte der gesalzenen Rüben auf die Zwiebeln, fügen Sie die Palette, den Speck, das Eisbein (falls verwendet) und die Knoblauchzehen hinzu. Salzen Sie leicht (die Rüben und das Fleisch sind bereits gesalzen) und pfeffern Sie.
4. Fügen Sie die Kräuter hinzu, die in ein dünnes Tuch gewickelt und verknotet wurden. Bedecken Sie den Boden mit den restlichen Rüben.
5. Löschen Sie mit dem Wein und dem Wasser.
6. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln. Geben Sie 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Würstchen hinzu.
7. Kochen Sie die Kartoffeln.
8. Servieren Sie diesen rustikalen Eintopf mit Senf.

Dieses Rezept ist ein Auszug aus dem Buch „Mon Alsace gourmande“ von Simone Morgenthaler

Zutaten für 6 Personen :

• 2 kg gesalzene Rüben
• 400 g gesalzener, ungeräucherter Speck
• 6 kandierte Gänse- oder Entenkeulen
• 1/2 geräucherte Schweineschulter (Schiffala)
• 1/2 Liter elsässischer Weißwein
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Gänsefett

Vorbereitung :

1. Kochen Sie den Speck und die geräucherte Schweineschulter in Wasser für etwa 45 Minuten. Waschen Sie die Rüben und lassen Sie sie abtropfen.
2. Lassen Sie das Gänsefett in einem Schmortopf schmelzen und schwitzen Sie die gehackten Zwiebeln an. Fügen Sie die Rüben, das Lorbeerblatt und die zerdrückte Knoblauchzehe hinzu.
3. Löschen Sie den Weißwein und das Wasser, in dem der Speck und die Schweineschulter gekocht wurden. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn 1,5 Stunden im Ofen schmoren.
4. Nach der Hälfte der Garzeit fügen Sie den Speck und die Schweineschulter hinzu, dann die kandierten Gänsekeulen 10 Minuten vor Ende der Garzeit.
5. Die Rüben sollten leicht knackig bleiben. Servieren Sie die Rüben auf einer warmen Platte, zusammen mit Fleisch und gedämpften Kartoffeln.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Les Recettes de L’Auberge de L’Ill“ von P., M., J.-P. Haeberlin (in L’Hôtellerie Restauration).