Post from 25 März 2025
Der Trend zu Brühen erlebt eine Renaissance
Die Brühe ist für Feinschmecker aller Art ebenso attraktiv wie für Liebhaber einer gesunden Küche und diejenigen, die Lebensmittelverschwendung vermeiden wollen.
Die Brühe, die lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ galt, ist nicht gealtert und kehrt dank ihrer vielfältigen ernährungsphysiologischen Vorteile und ihrer Universalität mit Macht auf unsere Teller zurück. Es spielt keine Rolle, welches Rezept Sie wählen, jeder findet etwas für sich.
Was ist eine Brühe?
Grundsätzlich ist Brühe eine Flüssigkeit, die durch langsames Köcheln von Zutaten wie Knochen, Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Kräutern in Wasser hergestellt wird.
Ihr Ursprung reicht bis in die Antike zurück, als die Völker bereits Brühen verwendeten, um die Nahrung optimal zu verwerten und die wichtigsten Nährstoffe zu extrahieren.
Wenn er nur gefiltert verzehrt wird, dient er auch als Grundlage für viele Gerichte, von Suppen über Soßen bis hin zu Risottos und Eintöpfen.
Ein Gericht mit tausend Tugenden: Vorteile für die Ernährung und die Verdauung
Brühe ist vor allem eine natürliche Quelle für Mineralien, Vitamine und Kollagen, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers unerlässlich sind.
Durch das lange Schmoren werden alle Nährstoffe aus den Knochen, dem Gemüse und den Kräutern extrahiert, so dass ein leichtes, aber nahrhaftes Getränk entsteht.
Er ist reich an Elektrolyten wie Kalium und Magnesium und hilft bei der Hydratation und der Erholung nach körperlicher Anstrengung oder Müdigkeit.
Der Gehalt an Gelatine und Aminosäuren fördert die Verdauung, lindert Darmentzündungen und unterstützt die Gesundheit der Gelenke.
Er ist eine wahre Verjüngungskur für den Organismus und wird auch in der Winterzeit wegen seiner „wärmenden“ und tröstenden Eigenschaften empfohlen.
Ein Verbündeter der Anti-Verschwendung: Nichts geht verloren, alles wird umgewandelt!
In einer Welt, in der die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung zu einer Priorität wird, erscheint die Brühe als eine effiziente und schmackhafte Lösung.
Die Verwendung von Geflügelkarkassen, Fischgräten, Gemüseschalen oder verwelkten Kräutern ermöglicht es, Zutaten zu verwerten, die sonst im Müll landen würden.
Einige Restaurants und Privathaushalte gehen sogar noch einen Schritt weiter, indem sie „Null-Abfall“ anstreben und die Brühe in zahlreiche Zubereitungen integrieren: Risottos, Soßen, Kochgrundlagen für Getreide oder Hülsenfrüchte.
Darüber hinaus ist es möglich, hausgemachte Brühwürfel aus natürlichen Zutaten ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe herzustellen, was einen authentischen Geschmack und eine gesündere Alternative zu industriellen Produkten bietet.
Alles ist gut in der Brühe
Einer der größten Vorteile der Brühe ist ihre Vielseitigkeit. Sie kann den Geschmack und die Nährstoffe vieler Lebensmittel wiedergewinnen, die sonst auf dem Kompost oder im Müll landen würden.
Knochen von Rind, Huhn oder Fisch, Gemüsekraut, Zwiebelschalen und verwelkte Kräuter können zu einer köstlichen, reichhaltigen und duftenden Brühe verarbeitet werden.
Neben seiner Funktion als Basis für Suppen und Eintopfgerichte kann er auch zu einem Soßenfond eingekocht werden, als Kochflüssigkeit für Reis oder Nudeln verwendet werden oder einfach so als wärmende Mahlzeit genossen werden.
Wie mache ich eine gute hausgemachte Brühe?
Die Herstellung einer hausgemachten Brühe ist einfach und erfordert nur wenige Grundzutaten: Knochen oder Gemüse, Wasser, Gewürze und einen langen, sanften Kochvorgang.
Für eine kollagenreiche Knochenbrühe wird empfohlen, sie mindestens 12 Stunden köcheln zu lassen, um die Nährstoffe zu maximieren. Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln sorgen für einen weichen und tiefen Geschmack, während Kräuter wie Thymian, Lorbeer und Petersilie den Geschmack verstärken.
Für eine noch schmackhaftere Note fügen einige einen Schuss Apfelessig hinzu, der dabei hilft, die Mineralien besser aus den Knochen zu extrahieren.
Beispiel für ein Rezept :
Zutaten
- 1 Hühnerkarkasse oder Rinderknochen
- 2 Karotten
- 1 Porree
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
- Pfefferkörner und Salz
- 2 Liter Wasser
Vorbereitung
- Braten Sie die Knochen oder die Karkasse in einem großen Topf an, um die Aromen zu entwickeln.
- Fügen Sie das in Stücke geschnittene Gemüse hinzu.
- Gießen Sie das Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen, dann reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert.
- Lassen Sie es zwischen 3 und 12 Stunden köcheln, um die meisten Nährstoffe zu extrahieren.
- Filtern Sie und verwenden Sie Ihre Brühe für Suppen, Soßen oder zum Trinken.
Hausgemachte Brühwürfel
Industrielle Brühwürfel sind zwar praktisch, enthalten aber oft zu viel Salz und Zusatzstoffe. Immer mehr Verbraucher entscheiden sich für hausgemachte Alternativen, die gesünder sind und individuell angepasst werden können.
Sie können Ihre eigenen Brühwürfel zubereiten, indem Sie eine hausgemachte Brühe zu einer konzentrierten Paste einkochen und diese dann in Eiswürfelformen einfrieren.
Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines getrockneten Brühepulvers, indem eine stark reduzierte Brühe vor dem Mixen getrocknet wird.
Brühen in der ganzen Welt
Viele Kulturen auf der ganzen Welt haben ihre eigenen Variationen der Brühe, was ihre universelle Bedeutung beweist.
In Asien ist sie allgegenwärtig in Nudelsuppen wie der vietnamesischen Pho, die mit Rindfleisch und duftenden Gewürzen zubereitet wird. In China ist Enten- oder Schweinefleischbrühe eine unverzichtbare Grundlage für viele Gerichte.
In Europa hat jedes Land seine eigene Variante: die klare und raffinierte Consommé in Frankreich, der italienische Brodo mit Tortellini oder der russische Borschtsch, eine Brühe mit Rüben, die oft mit Fleisch und Sahne angereichert wird.
Diese Zubereitungen haben eines gemeinsam: Sie sind wärmend und tief in der lokalen kulinarischen Geschichte verwurzelt.
Miso, die japanische Brühe par excellence
In Japan ist die Misosuppe eine kulinarische Institution und aus dem Alltag nicht wegzudenken. Es gibt verschiedene Sorten, von weißem Miso, das mild und leicht süßlich ist, bis hin zu rotem Miso, das intensiver und kräftiger ist.
Diese Brühe basiert auf einer Basis aus Dashi, einer geschickten Mischung aus Kombu-Algen und getrocknetem Bonito, die ihr den charakteristischen und von den Japanern geschätzten Umami Geschmack verleiht.
Diese Brühe ist zweifellos ein Konzentrat an gesundheitlichen Vorteilen. Sie ist reich an natürlichen Probiotika aus der Fermentation, fördert ein gutes Gleichgewicht der Darmmikrobiota und unterstützt die Verdauung.
Ein altes Sprichwort aus der Edo-Zeit besagt, dass „die Misosuppe am Morgen das tägliche Gift vertreibt“. Dieser Glaube zeigt, wie tief diese Zubereitung in der japanischen Kultur verwurzelt ist.
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Herstellung von Miso weiterentwickelt, aber es gibt immer noch Handwerker, die die alten Methoden fortsetzen. Die Firma Kôjiya Amekaze in Osaka, die 1689 gegründet wurde, setzt diese jahrhundertealte Tradition fort.
Eines der Geheimnisse von Miso liegt im Kôji, einem Ferment, das aus Reis gewonnen wird, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft wurde. Dieser Mikroorganismus spaltet die Proteine und Stärken von Soja und Reis in Aminosäuren und Zucker auf, wodurch die aromatische Fülle und die ernährungsphysiologischen Vorteile von Miso entstehen.
Im Gegensatz zu den industriellen Versionen, die oft pasteurisiert werden, bleibt das handwerklich hergestellte Miso lebendig, setzt die Fermentation fort und entwickelt mit der Zeit seine Aromen.
Auch heute noch ist es in einigen Teilen Japans ein Familienritual, sein eigenes Miso herzustellen. Die Haushalte stellen ihre Paste im Herbst aus frisch geernteten Sojabohnen und Reis her und lassen sie dann mehrere Monate reifen.
Diese Praxis zeugt von einer tiefen Verbundenheit mit diesem jahrtausendealten Gewürz, das sich weit über die Grenzen Japans hinaus immer größerer Beliebtheit erfreut.
Die Pariser Bouillons: eine historische und beliebte Einrichtung
Die Pariser Bouillons sind eine echte kulinarische Institution, die im 19. Jahrhundert in der französischen Hauptstadt entstanden ist.
Ihre Geschichte begann 1854 mit Adolphe-Baptiste Duval, einem visionären Metzger, der das erste Lokal eröffnete, das den Arbeitern von Les Halles eine einfache, schnelle und preiswerte Mahlzeit anbot. Sein Konzept bestand aus einem Fleischgericht mit einer nahrhaften Brühe, das für weniger als zwei Franken serviert wurde.
Die Idee fand schnell Anklang und im Jahr 1900 gab es in Paris mehr als 250 Duval Bouillons. Diese Einrichtungen wurden zu den ersten populären Restaurantketten und inspirierten andere Unternehmer dazu, ihre eigenen Bouillons zu eröffnen, einige davon mit Lesesälen oder Unterhaltungsprogramm.
Eines der berühmtesten, das Bouillon Chartier, wurde 1896 von den Brüdern Frédéric und Camille Chartier gegründet.
In der Rue du Faubourg-Montmartre gelegen, machen das Jugendstildekor und die lebhafte Atmosphäre diesen Ort zu einem Wahrzeichen der Hauptstadt. Der Saal, der früher eine Patronenwerkstatt war, hat große Glasfenster, korinthische Säulen und Fresken aus der Zeit.
Der Service ist schnell, die Tische werden oft mit anderen Gästen geteilt und die Rechnung wird immer noch auf die Papiertischdecke geschrieben, was eine jahrhundertealte Tradition fortsetzt.
Heute zieht die Bouillon Chartier weiterhin Feinschmecker und Neugierige an, die von der Authentizität des Erlebnisses und der Gastlichkeit des Ortes begeistert sind.
Ein nachhaltiger kulinarischer Trend
Mit ihrem Comeback in der Gastronomie und ihrer wachsenden Beliebtheit bei Wellness-Anhängern hat sich die Brühe als nachhaltiger kulinarischer Trend etabliert.
Durch die Verwendung einfacher Zutaten und die Minimierung von Lebensmittelverschwendung stellt es eine schmackhafte, kostengünstige und umweltfreundliche Alternative dar.
Ob in einem Pariser Bouillon-Restaurant, in einer japanischen Miso-Suppe oder in einer mit Liebe gekochten hausgemachten Brühe, dieses uralte Gericht hat noch viele schöne Tage vor sich.
