Großzügigkeit und Teilen
Es gibt so viele Dinge, die in der Küche eines Chefkochs vorhanden sind: die Zutaten, das Können, ohne Zweifel… aber auch so viele andere Dinge.
Diese geheimnisvolle Mischung aus Großzügigkeit, Bescheidenheit, Einfachheit und Menschlichkeit.
Gute Küche ist aufrichtig, ehrlich und leicht zugänglich; sie darf nicht zerebral werden, ganz im Gegenteil, sie muss wie ein Sessel sein, der entspannt und tröstet.
Ich kämpfe täglich darum, nicht in die einfache, vereinfachte Küche zu verfallen, die durch ihre Artefakte und ihre Inszenierung besticht.
Man muss rechtzeitig aufhören, die Überraschung muss im Geschmack und in der Quintessenz des Produkts bleiben.
Die erste Aufgabe eines Küchenchefs ist es nicht, etwas Schönes zu kreieren, seine Aufgabe ist es, wahrhaftig zu sein.
Er wählt seine Produkte aus, verwandelt alles auf seinem Weg, intuitiv, spontan und gleichzeitig reflektierend; das “Schöne” ist die letzte Phase.
In meiner Küche habe ich einen Tisch aufgestellt: La Table du Chef, der wie ein anderer Tisch im Restaurant reserviert werden kann.
Für mich hat hier alles seinen Sinn: Geben und Nehmen, alles im Präsens!
Man geht Risiken ein, man zeigt alles, man versteckt nichts.
Man tauscht sich aus, teilt Kompetenzen und Erfahrungen, kurzum die Entwicklung der kollektiven Intelligenz… bei einem guten Essen!
Meine Kunden mit Produkten zu versöhnen, die Opfer frecher Vorurteile sind, oder zu hören, dass ein Kind auf die Frage “Was möchtest du zum Geburtstag?” in unserem Restaurant essen möchte, macht mich glücklich, stark, nützlich, fast brennend!
An diesem Tisch müssen wir auch die Präzision der Gesten, die Synchronisation, die Telepathie eines Teams beobachten, diese Rückseite des Dekors, wo Männer und Frauen im Schatten für das Vergnügen anderer aktiv sind…und schließlich ihr schüchternes Lächeln unter dem Applaus und dem Dank am Ende des Service dieser privilegierten Kunden.
Großzügigkeit und Teilen, das ist meine Philosophie.
