Die Natur die Regeln diktieren lassen
Ein Schnupperpraktikum im Crocodile in Straßburg weckte in mir den Wunsch, Koch zu werden, und insbesondere Herr und Frau Jung, die mir vertrauten und mich in diese Richtung drängten.
Mit 14 Jahren begann ich meine Ausbildung mit einem CAP Koch und schloss ein CAP Patisserie und ein BAC PRO in der Gastronomie an.
Später, im Jahr 2004, schloss ich mich dem Team des Jardin Secret in La Wantzenau – meinem Heimatort – als zweiter Mann an.
Im Jahr 2019 übernehme ich das Geschäft.
Ich bin immer im Elsass geblieben, diese Region liegt mir sehr am Herzen und ich habe hier meine Heimat.
Die französische Spitzengastronomie ist ein Eckpfeiler meiner Karriere, aber mein Familienerbe ist die Grundlage für meine Kochkenntnisse.
Elsässische Spezialitäten waren, wie für viele andere auch, Teil meines Alltags.
Das Terroir wird so von Generation zu Generation weitergegeben.
Ich liebe es, die Akteure der Region zu ehren, kleine Produzenten, die die Natur respektieren und wilde Produkte.
Aber ich arbeite auch mit französischen Produkten, außergewöhnlichen Produkten in ganzen Stücken, die man gut behandeln muss, um ihr volles Potenzial zu entfalten.
Im Laufe meiner Erfahrungen festige ich meine Identität als Chefkoch.
Es sind die Details, die den eigenen Stil ausmachen.
Die Gäste gehen in ein Restaurant, um zu reisen und um die Küche eines Küchenchefs zu probieren, sie kommen nicht wegen der Speisekarte.
Meine Kreationen sind sehr gut lesbar und gleichzeitig sehr technisch.
Ich arbeite gerne mit Gerichten, die nur aus einem Produkt bestehen, wie z.B. “Die klassische und moderne Artischocke”, die beim Bocuse d’Or vorgestellt wurde.
Es ist ein Wettbewerbsgericht, das insbesondere beweist, dass Pflanzen ihren Platz in der Küche von morgen haben.
Auch wenn Begegnungen und Entdeckungen eine Quelle der Inspiration sind, so sind es doch die Jahreszeiten, die die Speisekarte bestimmen.
Da die Jahre aufeinander folgen und sich nie gleichen, ist man gezwungen, nach Instinkt zu kochen.
Man muss sich auf die Produkte einstellen können, wenn sie in der Saison reif sind.
Man kann die Menüs nicht im Voraus kennen.
Der Klimawandel hat zwangsläufig Auswirkungen und stellt eine zusätzliche Herausforderung dar.
Er zwingt uns, uns mehr anzupassen und uns von dem tragen zu lassen, was die Natur zu bieten hat.
Jedes Restaurant muss ökologisch verantwortlich sein und kann durch bestimmte Gesten, wie z.B. die Vermeidung von Verschwendung von Subsistenzen und Energie, seinen Teil dazu beitragen.
In der Zukunft sollten mehr pflanzliche Gerichte und weniger Fleisch angeboten werden, um das Gleichgewicht der Natur zu respektieren.
Als Unternehmer muss ich mit gutem Beispiel vorangehen.
Ich bin ein positiver Typ mit dem Wunsch, die Dinge voranzutreiben und so weit wie möglich zu kommen.
Ich möchte das weitergeben, was ich gelernt habe und den Wettbewerbsgeist, der einen über sich selbst hinauswachsen lässt.
Die neuen Generationen müssen die Mittel dafür bereitstellen.
In diesem schwierigen Beruf, der vielen Unwägbarkeiten unterworfen ist, danke ich unseren Kunden, die uns am Leben erhalten.
Die Zukunft kann schwierig sein, aber ich bin überzeugt, dass man seinen Platz finden wird, wenn man wahrhaftig bleibt und die Natur die Regeln diktieren lässt.
