Der Geschmack der Einfachheit
Als ich meiner Mutter und meiner Großmutter beim Kochen auf unserem Familienbauernhof in der Steiermark im Südosten Österreichs zusah, entwickelte ich eine Vorstellung von der Küche, die mich seitdem nicht mehr losgelassen hat: ehrlich, rustikal, großzügig, mit dem größten Adel, den es gibt, nämlich dem Herz, das man in sie investiert. Mit einer persönlichen Vision, die definitiv “engagiert” ist, eröffne ich heute ein neues kulinarisches Kapitel in der emblematischen Villa, dem historischen Ort des Hauses Lalique, da sie sich in den Mauern des ehemaligen Hauptwohnsitzes des Künstlers René Lalique befindet.
Im Zentrum meiner Bemühungen steht der tiefe Wunsch, eine nachhaltige Küche zu kreieren, die hauptsächlich aus einem kurzen Kreislauf stammt, in dem talentierte Erzeuger, Züchter, Fischer und Sammler, die die gleichen Werte wie ich teilen, aufgewertet werden. Gemeinsam möchten wir die Exzellenz in einer Form der Einfachheit und Wahrheit privilegieren, die die Produkte feiert, ohne sie jemals zu verfälschen.
Dies ist ein Echo des Erbes des Hauses Lalique, aber auch meines eigenen, das Erinnerungen, Überraschungen, Weitergabe und Respekt vor der “langen Zeit” einlädt, wobei der Mensch und das Know-how immer im Mittelpunkt stehen.
Wie die drei F – die Frau, die Fauna und die Flora – die die Inspirationsquellen von René Lalique charakterisieren, artikuliere ich heute meine kulinarische Partitur um die drei A – das Elsass, meine Wahlheimat, Österreich – mein Geburtsland – und Deutschland – das Land, in dem ich mich beruflich entwickelt habe.
Indem ich die Gerichte meiner Kindheit neu interpretiere, verweise ich mit einem Augenzwinkern auf die elsässische Region, indem ich ihr Territorium, insbesondere den regionalen Naturpark der Nordvogesen, und ihre Aromen durch das Spiel mit Gewürzen, unterschiedlichen Temperaturen und Texturen aufwerte.
Ein Beispiel dafür?
Konfierte Kaninchenschulter, kandierte Paprika, süße Paprikasauce, junge Salatsprossen, getrockneter und geräucherter Kaninchenrücken.
In diesem Sinne möchte ich die Region (wieder) entdecken lassen für diejenigen, die glauben, sie in- und auswendig zu kennen, und anderen Lust machen, sich von einer unbekannten Ländlichkeit überraschen zu lassen.
Das Leitmotiv meiner Küche?
Es gibt kein Produkt, das edler ist als ein anderes, es ist der Blick, den man darauf zu werfen wagt, der es sublimiert.
