Kochen ist eine unendliche Suche
Im Herzen von Straßburg, nur wenige Schritte vom berühmten Orangerie-Park entfernt und in der Nähe der friedlichen Ufer der Ill, befindet sich eine Oase der Gastronomie, in der die Aromen in einem Ballett aus Finesse und Kreativität ihren Weg finden: Les Funambules. Das von drei kulinarischen Virtuosen gegründete Restaurant verkörpert Kühnheit und Exzellenz, indem es Modernität und Tradition, Lokalität und Internationalität auf brillante Weise miteinander verbindet. Guillaume Besson, ein ausgezeichneter Chefkoch, der das Haus nunmehr allein leitet, orchestriert mit Leidenschaft und Talent eine Geschmackssymphonie, in der jedes Gericht eine Geschichte erzählt und jeder Bissen eine Palette unerwarteter Aromen enthüllt. Zusammen mit Claire Andreux, seiner Komplizin in der Küche, verbindet er sein Können mit einer Inspiration aus aller Welt. Die asiatischen Einflüsse vermischen sich mit den Produkten aus dem Elsass zu einer überraschenden und köstlichen Kombination. Alles wird sorgfältig ausgewählt, um Ihnen ein authentisches und raffiniertes kulinarisches Erlebnis zu bieten, das zu 100% hausgemacht ist.
Wir hatten das Vergnügen, Guillaume Besson die Carte Blanche für die Ausgabe 11 des Magazins food&good (Mai 2024) anzuvertrauen.
Ich werde kein Leben erfinden.
Ich habe mit 15 Jahren keine Lehre gemacht, ich habe keine großen Familienessen erlebt, ich hatte eine klassische Kindheit, aber ich hatte immer eine Vorliebe für das Kochen.
Ich kam mit 23 Jahren in die Gastronomie, als ich ein Praktikum bei Christopher Coutanceau in La Rochelle (Michelin-Stern) absolvierte und fand die Welt dort sehr spannend.
Das gab mir den Impuls und die Lust, weiter zu machen.
Dann haben meine Reisen nach Asien meine Neugierde genährt und meine Vorliebe für Gewürze und Kombinationen verstärkt.
Ich habe Les Funambules in Straßburg 2016 mit meinen früheren Partnern eröffnet, 2019 den Michelin-Stern erhalten und 2021 das Restaurant alleine wiederbelebt.
Heute fühle ich mich an meinem Platz, mit dem Wunsch, ich selbst zu sein.
Ich bin kein komplizierter Mensch, ich mache diesen Beruf einfach nur, weil es mir Spaß macht.
Ebenso ist meine Küche ohne Chichi.
Auf der Karte stehen nur Dinge, die ich mag, sonst würde ich meine Kunden “belügen”.
Die Leute wollen nicht, dass man ihnen die Messe erzählt!
Man geht in ein Restaurant, um die Sinne zu verwöhnen, man muss nicht erklären, was man tut.
Die Gastronomie ist ein instinktives und unmittelbares Vergnügen.
Jede Jahreszeit ist ein Schnäppchen!
Aber der Winter ist oft lang, was die Eintönigkeit der Produkte betrifft.
Daher freuen wir uns auf den Frühling: Löwenzahn, Spargel, Rhabarber, junge Salatsprossen, Rettich und unter anderem die Rückkehr des Lamms.
Es ist ein Vergnügen, bei den kleinen Erzeugern zu kaufen.
Die Erbsen von Marthe Kehren, die uns neben Gemüse auch Geflügel liefert; die gute, mit Gras gezüchtete Jersiaise von der Ferme du Haut-Village in Woellenheim, die nur einmal im Monat Fleisch produziert; die Schnecken von Méline Maetz in Rosheim, etc.
Und was ist mit den elsässischen Weinen?
Sie sind außergewöhnlich, mit einem Reichtum an Terroirs und Rebsorten, der noch viel zu unterbewertet ist.
Ich bin ein Weinliebhaber und bewundere diese Winzer, die an der Spitze der biologischen Landwirtschaft stehen.
Kochen ist eine unendliche Suche, ein Spielplatz, auf dem es nie langweilig wird.
Als Musiker fühle ich mich auch in der Küche als Musiker.
Es ist äußerst befriedigend, nach Übereinstimmungen zu suchen, die unsere Gäste schließlich glücklich machen.
Eine schöne Belohnung!
Wir sollten unsere Ambitionen im weitesten Sinne neu definieren.
Vielleicht besteht der Fortschritt heute nicht darin, größer zu denken, sondern vielmehr darin, zu versuchen, es besser zu machen; die Essenz unserer Berufe wiederzufinden und den Menschen wieder in den Mittelpunkt des Unternehmens zu stellen.
Ich habe nicht die Absicht zu expandieren, ich möchte mich lieber auf das konzentrieren, was wir gut machen.
Und vor allem möchte ich es meinem Team und mir ermöglichen, unser jeweiliges Leben außerhalb der Arbeit zu genießen.
Mein einziger Wunsch, ob in naher oder ferner Zukunft, ist es, den gastronomischen Mikrokosmos, den wir geschaffen haben, zu erhalten und vielleicht zu versuchen, unseren Ansatz noch weiter zu vereinfachen, immer zum Nutzen der Menschheit.
