Süri Riewe" hartige rapen, de ster van de Elzas

Voorouderlijke conserveringsmethode

Gezouten rapen vinden hun oorsprong in een voorouderlijke conserveringspraktijk die in het verleden essentieel was voor plattelandsgezinnen. Voor de komst van koeling werd melkzuurfermentatie gebruikt om groenten te bewaren en ze die speciale smaak te geven. Rapen werden geraspt, gezouten en vervolgens gefermenteerd in houten of aardewerken vaten, waar ze een smeltzachte textuur en een lichtzure smaak kregen. Deze techniek, vergelijkbaar met die voor zuurkool, heeft de eeuwen overleefd en is een culinaire handtekening van de regio geworden.

Een ingrediënt in het hart van traditie

In de Elzasser keuken worden hartige rapen vaak geassocieerd met comfort food. Ze passen goed bij gerookt vlees zoals kassler of spek, en bij worsten zoals knack (of zelfs Montbéliard). Deze combinaties brengen het evenwicht tussen de zuurheid van de rapen en de zachte smaken van het vlees naar boven: de kunst van het sublimeren van eenvoudige, rustieke ingrediënten.

Gemoderniseerde hartige rapen

Hoewel ze diep geworteld zijn in de traditie, beleven hartige rapen een revival dankzij gedurfde chef-koks die deze specialiteit opnieuw onder de loep nemen. Ze verwerken rapen met melkzuurgisting in eigentijdse recepten, zoals vegetarische tartaars, pittige soepen of zelfs fusiongerechten waarin bijvoorbeeld Elzasser smaken worden gecombineerd met Aziatische invloeden. Deze herinterpretaties helpen om dit lokale product te promoten bij een breder publiek, met respect voor zijn culinaire identiteit.

Consumeren om te behouden

De ambachtelijke productie van hartige rapen is nog steeds grotendeels familiaal en lokaal, gedreven door gepassioneerde boeren en verwerkers. Maar door de toenemende standaardisering van de voedingsindustrie zou deze specialiteit wel eens in gevaar kunnen komen. Een aantal initiatieven, zoals boerenmarkten en gastronomische festivals, zetten dit unieke culinaire erfgoed in de kijker. De consumptie van hartige rapen aanmoedigen betekent ook helpen om de traditionele knowhow en landbouwmethoden te behouden.

Een gezond en voedzaam genot

Hartige raapjes smaken niet alleen heerlijk, ze bieden ook een heleboel voordelen voor de gezondheid. Lacto-fermentatie verrijkt de groenten met probiotica, wat een goede spijsvertering en een evenwichtige microbiota bevordert. Ze bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan vitamines, vooral vitamine C, waardoor ze een aanwinst zijn voor een gezond, evenwichtig dieet. Hun natuurlijke zuurgraad kan ook worden gebruikt om gerechten te verrijken zonder dat er kunstmatige specerijen nodig zijn.

Een verhaal om te vertellen

Als symbool van de Elzas op het kruispunt van culturen vertellen gezouten rapen het verhaal van een streek waar het land en tradities altijd een centrale rol hebben gespeeld. Bij het bereiden en eten worden de waarden van gezelligheid, respect voor het land en het doorgeven van tradities bestendigd. Tijdloos en stevig geworteld in de Elzasser identiteit, verdienen gezouten rapen hun plaats in de regionale gastronomie en daarbuiten.

Ingrediënten voor 6 personen :

• 1,5 kg gezouten rapen (verkrijgbaar van oktober tot februari in slagerijen en speciaalzaken)
• 1 glas olie of 100 g reuzel (of ganzenvet)
• 1 grote ui
• 500 g gerookte karbonades (bekend als “Schifele”)
• 200 g spek (al dan niet gerookt)
• 1 knokkel ham (optioneel)
• 2 teentjes knoflook
• 2 kruidnagels
• 5 jeneverbessen
• 1 laurierblad
• Een beetje geraspte nootmuskaat
• 1 takje tijm
• Zout en peper
• 3 dl witte wijn uit de Elzas
• 1 glas water
• 6 “knacks” (Straatsburgse worstjes) of 6 gerookte kookworsten
• 1 kg aardappelen (gekookt of gebakken)

Voorbereiding :

1. Verhit het vet in een gietijzeren braadpan en fruit de gesnipperde ui.
2. Was de gezouten rapen meerdere keren in ruim water, laat uitlekken en knijp uit.
3. Leg de helft van de gezouten raapjes op de uien, voeg de karbonades, het spek, de ham (indien gebruikt) en de knoflookteentjes toe. Kruid licht met zout (de rapen en het vlees zijn al gezouten) en peper.
4. Voeg de kruiden toe, verpakt in een fijne, geknoopte doek. Dek af met de resterende rapen.
5. Bevochtig met de wijn en het water.
6. Dek de braadpan af en laat 1 tot 2 uur zachtjes koken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd de worstjes toe.
7. Kook de aardappelen.
8. Serveer deze rustieke stoofschotel met mosterd.

Dit recept komt uit het boek “Mon Alsace gourmande” van Simone Morgenthaler

Ingrediënten voor 6 personen :

• 2 kg gezouten rapen
• 400 g ongerookt gezouten spek
• 6 gekonfijte ganzen- of eendenbouten
• 1/2 gerookte varkensschouder (schiffala)
• 1/2 liter witte Elzaswijn
• 2 uien
• 1 teentje knoflook
• 1 laurierblad
• 100 ganzenvet

Voorbereiding :

1. Bak het spek en de gerookte varkensschouder ongeveer 45 minuten in water. Was en laat de raapjes uitlekken.
2. Smelt het ganzenvet in een braadpan en zweet de gesnipperde uien aan. Voeg de raapjes, het laurierblad en het uitgeperste knoflookteentje toe.
3. Voeg de witte wijn en het kookvocht van het spek en de varkensschouder toe. Dek af en laat 1 uur sudderen in de oven.
4. Voeg halverwege de bereiding het spek en de varkensschouder toe en 10 minuten voor het einde de gekonfijte ganzenpoten.
5. De raapjes moeten een beetje knapperig blijven. Serveer op een warme schaal met het gestoomde vlees en de aardappelen.

Dit recept komt uit het boek “Les Recettes de L’Auberge de L’Ill” door P., M., J.-P. Haeberlin (in L’Hôtellerie Restauration).