Post from 25 maart 2025
De bouillontrend beleeft een ware revival
Bouillon spreekt allerlei fijnproevers aan, maar ook liefhebbers van gezond koken en mensen die voedselverspilling willen voorkomen.
Bouillon werd lang beschouwd als een “armeluisgerecht”, maar is geen dag ouder geworden en maakt een sterke comeback op ons bord dankzij de vele voedingsvoordelen en universele aantrekkingskracht. Wat het recept ook is, er is voor elk wat wils.
Wat is een bouillon?
In principe is bouillon een vloeistof die wordt verkregen door ingrediënten zoals botten, vlees, groenten, kruiden en specerijen langzaam te laten sudderen in water.
De oorsprong gaat terug tot de oudheid, toen mensen al bouillons gebruikten om voedsel optimaal te benutten en essentiële voedingsstoffen te extraheren.
Eenvoudig gezeefd kan het ook worden gebruikt als basis voor een breed scala aan gerechten, van soepen en sauzen tot risotto’s en stoofschotels.
Een gerecht met duizend deugden: voordelen voor voeding en spijsvertering
Bouillon is in de eerste plaats een natuurlijke bron van mineralen, vitaminen en collageen, die allemaal essentieel zijn voor een goede werking van het lichaam.
Lang sudderen haalt alle voedingsstoffen uit de botten, groenten en kruiden, waardoor een lichte maar voedzame drank ontstaat.
Rijk aan elektrolyten zoals kalium en magnesium, helpt het bij hydratatie en herstel na lichamelijke inspanning of een vlaag van vermoeidheid.
De gelatine en aminozuren helpen bij de spijsvertering, verzachten darmontstekingen en ondersteunen de gezondheid van de gewrichten.
Het is een echte verjongingskuur voor het lichaam en wordt ook aanbevolen in de winter vanwege de verwarmende en troostende eigenschappen.
Een anti-afval bondgenoot: niets gaat verloren, alles wordt getransformeerd!
In een wereld waar het verminderen van voedselverspilling een prioriteit wordt, is bouillon een effectieve en smakelijke oplossing.
Door gevogeltekarkassen, visgraten, groenteschillen of verwelkte kruiden te gebruiken, kun je ingrediënten die anders in de vuilnisbak zouden belanden, goed gebruiken.
Sommige restaurants en particulieren gaan nog een stapje verder met de ‘zero waste’-benadering en gebruiken bouillon in een breed scala aan bereidingen: risotto’s, sauzen, kookbases voor granen of peulvruchten.
Bovendien kun je zelf bouillonblokjes maken van natuurlijke ingrediënten, zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen, voor een authentieke smaak en een gezonder alternatief voor industriële producten.
Alles is goed in de bouillon
Een van de grote voordelen van bouillon is zijn veelzijdigheid. Je kunt er de smaken en voedingsstoffen van veel voedingsmiddelen mee terugwinnen die anders bestemd zouden zijn voor compost of de vuilnisbak.
Rundvlees-, kip- of visgraten, groentetoppen, uienschillen en verwelkte kruiden kunnen worden omgezet in een heerlijke, rijke en geurige bouillon.
Naast de basisfunctie als basis voor soepen en stoofschotels, kan het ook worden gereduceerd tot een sausbasis, worden gebruikt als kookvocht voor rijst of pasta, of puur worden gegeten voor een troostend effect.
Hoe maak je een goede zelfgemaakte bouillon?
Het maken van zelfgemaakte bouillon is eenvoudig en vereist slechts een paar basisingrediënten: botten of groenten, water, kruiden en een lang, zacht kookproces.
Voor een collageenrijke bottenbouillon raden we aan om het minstens 12 uur te laten sudderen om de maximale voedingsstoffen eruit te halen. Groenten zoals wortels, selderij en uien voegen zoetheid en diepte toe aan de smaken, terwijl kruiden zoals tijm, laurier en peterselie de smaak versterken.
Voor een nog fijner tintje voegen sommige mensen een beetje appelazijn toe, dat helpt mineralen uit de botten te halen.
Voorbeeld van een recept:
Ingrediënten
- 1 kippenkarkas of runderbotten
- 2 wortelen
- 1 prei
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- Bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
- Peperkorrels en zout
- 2 liter water
Voorbereiding
- Bak de botten of het karkas in een grote pan om de smaken te ontwikkelen.
- Voeg de gehakte groenten toe.
- Giet het water erbij en breng het aan de kook, zet het vuur dan laag.
- Laat 3 tot 12 uur sudderen om zoveel mogelijk voedingsstoffen te extraheren.
- Zeef en gebruik je bouillon voor soepen, sauzen of om zo te drinken.
Zelfgemaakte bouillonblokjes
Industriële bouillonblokjes kunnen praktisch zijn, maar ze bevatten vaak te veel zout en additieven. Steeds meer consumenten kiezen voor zelfgemaakte alternatieven, die gezonder en beter aanpasbaar zijn.
Je kunt je eigen bouillonblokjes maken door zelfgemaakte bouillon te reduceren tot een geconcentreerde pasta en deze vervolgens in te vriezen in ijsblokjesvormpjes.
Een andere optie is om een gedehydrateerd bouillonpoeder te maken door een heel klein beetje bouillon te drogen voordat je het mengt.
Bouillons over de hele wereld
Veel culturen over de hele wereld hebben hun eigen variaties op de bouillon, een bewijs van het universele belang ervan.
In Azië is het alomtegenwoordig in noedelsoepen, zoals de Vietnamese pho, bereid met rundvlees en geurige kruiden. In China is eenden- of varkensbouillon een essentiële basis voor veel gerechten.
In Europa heeft elk land zijn eigen variant: de lichte, verfijnde consommé in Frankrijk, de Italiaanse brodo met tortellini of de Russische borsjt, een bietenbouillon vaak verrijkt met vlees en room.
Wat deze gerechten gemeen hebben, is dat ze troostend zijn en diep geworteld in de lokale culinaire geschiedenis.
Miso, de Japanse bouillon bij uitstek
In Japan is misosoep een culinair instituut en een alledaags gerecht. Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonenpasta en is verkrijgbaar in verschillende soorten, van milde, lichtzoete witte miso tot intensere, volle rode miso.
Deze bouillon is gebaseerd op dashi, een vakkundig mengsel van kombu zeewier en gedroogde bonito, waardoor het die karakteristieke umami smaak krijgt die zo gewaardeerd wordt door de Japanners.
Deze bouillon is een concentraat van gezondheidsvoordelen. Rijk aan natuurlijke probiotica geproduceerd door fermentatie, bevordert het een evenwichtige darmmicrobiota en ondersteunt het de spijsvertering.
In de Japanse traditie wordt zelfs gezegd dat het medicinale deugden heeft: een oud gezegde uit de Edo-periode stelt dat “ochtendmisosoep het alledaagse vergif weghoudt”. Dit geloof illustreert hoe diep deze bereiding geworteld is in de Japanse cultuur.
Het maken van miso is door de eeuwen heen geëvolueerd, maar sommige ambachtslieden houden de eeuwenoude methoden in ere. In Osaka geeft Kôjiya Amekaze, opgericht in 1689, deze eeuwenoude knowhow nog steeds door.
Een van de geheimen van miso ligt in de kôji, een ferment dat wordt verkregen uit rijst die is geïnoculeerd met de schimmel Aspergillus oryzae. Dit micro-organisme breekt de eiwitten en zetmelen in soja en rijst af tot aminozuren en suikers, waardoor de aromatische rijkdom en voedingsvoordelen van miso ontstaan.
In tegenstelling tot industriële versies, die vaak gepasteuriseerd worden, blijft ambachtelijke miso levend, blijft het fermenteren en ontwikkelt het zijn smaken in de loop van de tijd.
Zelfs vandaag de dag is het maken van je eigen miso in sommige delen van Japan een familieritueel. Huishoudens maken hun pasta in de herfst van vers geoogste soja en rijst en laten het dan enkele maanden rijpen.
Deze gewoonte getuigt van een diepe gehechtheid aan deze eeuwenoude specerij, waarvan de populariteit tot ver buiten de Japanse grenzen blijft groeien.
Parijse bouillons: een historisch en populair instituut
Parijse bouillons zijn een waar culinair instituut, ontstaan in de Franse hoofdstad in de 19e eeuw.
Hun geschiedenis begon in 1854 met Adolphe-Baptiste Duval, een visionaire slager die het eerste etablissement opende dat een eenvoudige, snelle en goedkope maaltijd aanbood aan arbeiders in Les Halles. Zijn concept was gebaseerd op een vleesschotel met een voedzame bouillon, geserveerd voor minder dan twee frank.
Het idee sloeg al snel aan en tegen 1900 telde Parijs meer dan 250 Duval-bouillons. Deze etablissementen werden de eerste populaire restaurantketens en inspireerden andere ondernemers om hun eigen bouillons te openen, sommige met leeszalen of amusement.
Een van de beroemdste, Bouillon Chartier, werd in 1896 opgericht door de broers Frédéric en Camille Chartier.
Gelegen aan de rue du Faubourg-Montmartre, maken het Art Nouveau decor en de levendige sfeer het een emblematische locatie in de hoofdstad. De ruimte, ooit een atelier waar patronen werden gemaakt, heeft grote glazen ramen, Korinthische zuilen en fresco’s uit die tijd.
De bediening is snel, de tafels worden vaak gedeeld door klanten en de rekening wordt nog steeds op het papieren tafelkleed geschreven, waarmee een eeuwenoude traditie in stand wordt gehouden.
Vandaag de dag blijft Bouillon Chartier fijnproevers en nieuwsgierigen aantrekken, verleid door de authenticiteit van de ervaring en de gezelligheid van de plek.
Een duurzame culinaire trend
Met zijn heropleving in de gastronomie en groeiende populariteit onder wellnessliefhebbers is bouillon zich aan het vestigen als een blijvende culinaire trend.
Door de nadruk te leggen op eenvoudige ingrediënten en voedselverspilling tot een minimum te beperken, is het een smakelijk, zuinig en milieuvriendelijk alternatief.
Of het nu in een Parijs bouillonrestaurant is, in een Japanse misosoep of in een zelfgemaakte, met liefde gestoofde bouillon, dit eeuwenoude gerecht heeft nog een mooie toekomst voor zich.
