Nabos salados "Süri Riewe", estrella de la región de Alsacia

Método de conservación ancestral

Los nabos salados tienen su origen en una práctica ancestral de conservación que era esencial para las familias rurales de antaño. Antes de la llegada de la refrigeración, se utilizaba la lactofermentación para conservar las verduras dándoles un sabor especial. Los nabos se rallaban, se salaban y luego se fermentaban en barriles de madera o gres, donde desarrollaban una textura que se deshacía en la boca y un sabor ligeramente ácido. Esta técnica, similar a la utilizada para el chucrut, ha sobrevivido a los siglos hasta convertirse en una firma culinaria de la región.

Un ingrediente en el corazón de la tradición

En la cocina alsaciana, los nabos salados se asocian a menudo con la comida reconfortante. Combinan bien con carnes ahumadas como el kassler o el bacon, y con salchichas como el knack (o incluso el Montbéliard). Estos maridajes resaltan el equilibrio entre la acidez de los nabos y los sabores suaves de las carnes: el arte de sublimar ingredientes sencillos y rústicos.

Nabos salados modernizados

Aunque profundamente arraigados en la tradición, los nabos salados están disfrutando de un renacimiento gracias a chefs atrevidos que están revisitando esta especialidad. Están incorporando nabos lactofermentados a recetas contemporáneas, como tartares vegetarianos, sopas ácidas o incluso platos de fusión que combinan sabores alsacianos con influencias asiáticas, por ejemplo. Estas reinterpretaciones ayudan a promover este producto local entre un público más amplio, respetando al mismo tiempo su identidad culinaria.

Consumir para conservar

La producción artesanal de nabos salados sigue siendo en gran medida familiar y local, impulsada por agricultores y transformadores apasionados. Sin embargo, con la creciente estandarización de la industria alimentaria, esta especialidad podría estar amenazada. Varias iniciativas, como los mercados de agricultores y los festivales gastronómicos, están poniendo de relieve este patrimonio culinario único. Fomentar el consumo de nabos salados también significa ayudar a preservar los conocimientos y métodos de cultivo tradicionales.

Un placer sano y nutritivo

Los nabos salados no sólo tienen un sabor delicioso, sino que también ofrecen una serie de beneficios para la salud. La lactofermentación enriquece las verduras con probióticos, favoreciendo una buena digestión y una microbiota equilibrada. Bajos en calorías y ricos en vitaminas, sobre todo vitamina C, son un activo para una dieta sana y equilibrada. Su acidez natural también puede utilizarse para realzar los platos sin necesidad de condimentos artificiales.

Una historia que contar

Símbolo de Alsacia, encrucijada de culturas, los nabos salados cuentan la historia de una región donde la tierra y las tradiciones siempre han desempeñado un papel central. Al prepararlos y comerlos, se perpetúan los valores de la convivencia, el respeto a la tierra y la transmisión de las tradiciones. Atemporales y firmemente arraigados en la identidad alsaciana, los nabos salados merecen su lugar en la gastronomía regional y más allá.

Ingredientes para 6 personas :

• 1,5 kg de nabos salados (disponibles de octubre a febrero en carnicerías y tiendas especializadas)
• 1 vaso de aceite o 100 g de manteca de cerdo (o grasa de oca)
• 1 cebolla grande
• 500 g de chuletas de cerdo ahumadas («Schifele»)
• 200 g de beicon (ahumado o no)
• 1 codillo de jamón (opcional)
• 2 dientes de ajo
• 2 clavos
• 5 bayas de enebro
• 1 hoja de laurel
• Un poco de nuez moscada rallada
• 1 ramita de tomillo
• Sal y pimienta
• 3 dl de vino blanco de Alsacia
• 1 vaso de agua
• 6 «knacks» (salchichas de Estrasburgo) o 6 salchichas ahumadas para cocinar
• 1 kg de patatas (cocidas o asadas)

Preparación :

1. Calienta la grasa en una cazuela de hierro fundido y fríe la cebolla picada.
2. Lava los nabos salados varias veces en abundante agua, escúrrelos y exprímelos.
3. Coloca la mitad de los nabos salados encima de las cebollas, añade las chuletas, el tocino, el codillo de jamón (si lo usas) y los dientes de ajo. Sazona ligeramente con sal (los nabos y la carne ya están salados) y pimienta.
4. Añade las hierbas, envueltas en un paño fino anudado. Cubre con los nabos restantes.
5. Humedece con el vino y el agua.
6. Tapa la cazuela y cuece a fuego lento durante 1 hora y media o 2 horas. 10 minutos antes del final de la cocción, añade las salchichas.
7. Cuece las patatas.
8. Sirve este guiso rústico con mostaza.

Esta receta está sacada del libro «Mon Alsace gourmande» de Simone Morgenthaler

Ingredientes para 6 personas :

• 2 kg de nabos salados
• 400 g de tocino salado sin ahumar
• 6 muslos de oca o pato confitados
• 1/2 paleta de cerdo ahumada (schiffala)
• 1/2 litro de vino blanco de Alsacia
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 100 g de grasa de oca

Preparación :

1. Cuece el tocino y el lacón ahumado en agua durante unos 45 minutos. Lava y escurre los nabos.
2. En una cazuela, derrite la grasa de oca y sofríe las cebollas picadas. Añade los nabos, la hoja de laurel y el diente de ajo machacado.
3. Añade el vino blanco y el agua de cocción del tocino y la paleta de cerdo. Tapa y cuece a fuego lento en el horno durante 1 hora y media.
4. A mitad de cocción, añade el tocino y el lacón, y luego las patas de ganso confitadas 10 minutos antes del final.
5. Los nabos deben quedar ligeramente crujientes. Sírvelos en una fuente caliente con la carne y las patatas al vapor.

Esta receta está sacada del libro «Les Recettes de L’Auberge de L’Ill» de P., M., J.-P. Haeberlin (en L’Hôtellerie Restauration)