Post from 25 marzo 2025
La moda del caldo está viviendo un auténtico renacimiento
El caldo atrae a gourmets de todo tipo, así como a los amantes de la cocina sana y a los que quieren evitar el desperdicio de alimentos.
Considerado durante mucho tiempo un «plato de pobres», el caldo no ha envejecido ni un día y está volviendo con fuerza a nuestros platos gracias a sus muchos beneficios nutricionales y a su atractivo universal. Sea cual sea la receta, hay para todos los gustos.
¿Qué es un caldo?
Básicamente, el caldo es un líquido que se obtiene cociendo lentamente en agua ingredientes como huesos, carne, verduras, especias y hierbas aromáticas.
Sus orígenes se remontan a la antigüedad, cuando ya se utilizaban caldos para optimizar el aprovechamiento de los alimentos y extraer nutrientes esenciales.
Simplemente colado, también puede utilizarse como base de una gran variedad de platos, desde sopas y salsas hasta risottos y estofados.
Un plato con mil virtudes: beneficios nutricionales y digestivos
El caldo es, ante todo, una fuente natural de minerales, vitaminas y colágeno, todos ellos esenciales para que el organismo funcione correctamente.
Hervida a fuego lento durante mucho tiempo, extrae todos los nutrientes de los huesos, las verduras y las hierbas, haciendo una bebida ligera pero nutritiva.
Rica en electrolitos como el potasio y el magnesio, favorece la hidratación y la recuperación tras un esfuerzo físico o un ataque de fatiga.
Su contenido en gelatina y aminoácidos facilita la digestión, alivia la inflamación intestinal y favorece la salud articular.
Verdadera cura rejuvenecedora para el cuerpo, también se recomienda en invierno por sus propiedades cálidas y reconfortantes.
Un aliado contra los residuos: ¡nada se desperdicia, todo se transforma!
En un mundo en el que reducir el desperdicio de alimentos se está convirtiendo en una prioridad, el caldo es una solución eficaz y sabrosa.
Si utilizas cadáveres de aves, espinas de pescado, peladuras de verduras o hierbas marchitas, puedes dar un buen uso a ingredientes que de otro modo acabarían en la basura.
Algunos restaurantes y particulares están incluso llevando el planteamiento de «residuo cero» un paso más allá, utilizando el caldo en una amplia gama de preparaciones: risottos, salsas, bases de cocción para cereales o legumbres.
Además, puedes hacer pastillas de caldo caseras con ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes, para conseguir un sabor auténtico y una alternativa más sana a los productos industriales.
Todo es bueno en el caldo
Una de las grandes ventajas del caldo es su versatilidad. Te permite recuperar los sabores y nutrientes de muchos alimentos que, de otro modo, irían a parar al compost o al cubo de la basura.
Los huesos de ternera, pollo o pescado, las partes superiores de las verduras, las pieles de cebolla y las hierbas marchitas pueden transformarse en un caldo delicioso, rico y fragante.
Además de su función básica como base de sopas y guisos, puede reducirse para hacer una base de salsa, utilizarse como líquido de cocción para el arroz o la pasta, o comerse tal cual para conseguir un efecto reconfortante.
¿Cómo se hace un buen caldo casero?
Hacer caldo casero es sencillo y sólo requiere unos pocos ingredientes básicos: huesos o verduras, agua, especias y un proceso de cocción largo y suave.
Para obtener un caldo de huesos rico en colágeno, recomendamos cocer a fuego lento durante al menos 12 horas para extraer el máximo de nutrientes. Verduras como la zanahoria, el apio y la cebolla añaden dulzor y profundidad a los sabores, mientras que hierbas como el tomillo, el laurel y el perejil realzan el sabor.
Para un toque aún más gourmet, algunas personas añaden un poco de vinagre de sidra, que ayuda a extraer los minerales de los huesos.
Ejemplo de receta:
Ingredientes
- 1 carcasa de pollo o huesos de ternera
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
- Granos de pimienta y sal
- 2 litros de agua
Preparación
- Dora los huesos o la carcasa en una olla grande para desarrollar los sabores.
- Añade las verduras picadas.
- Vierte el agua y llévala a ebullición, luego reduce el fuego a bajo.
- Deja cocer a fuego lento entre 3 y 12 horas para extraer todos los nutrientes posibles.
- Cuélalo y utiliza el caldo para sopas, salsas o para beber tal cual.
Cubitos de caldo caseros
Los cubitos de caldo industriales pueden ser prácticos, pero a menudo contienen demasiada sal y aditivos. Cada vez más consumidores recurren a alternativas caseras, más sanas y personalizables.
Puedes hacer tus propias pastillas de caldo reduciendo el caldo casero a una pasta concentrada, y congelándolo después en moldes para cubitos de hielo.
Otra opción es hacer un caldo deshidratado en polvo secando una cantidad muy pequeña de caldo antes de licuarlo.
Caldos del mundo
Muchas culturas de todo el mundo tienen sus propias variaciones del caldo, prueba de su importancia universal.
En Asia, está omnipresente en las sopas de fideos, como el pho vietnamita, preparado con carne de vacuno y especias aromáticas. En China, el caldo de pato o cerdo es una base esencial de muchos platos.
En Europa, cada país tiene su propia variante: el consomé ligero y refinado de Francia, el brodo italiano con tortellini, o el borscht ruso, un caldo de remolacha a menudo enriquecido con carne y nata.
Lo que tienen en común estos platos es que son reconfortantes y están profundamente arraigados en la historia culinaria local.
Miso, el caldo japonés por excelencia
En Japón, la sopa de miso es una institución culinaria y un alimento básico cotidiano. Elaborada con pasta de soja fermentada, se presenta en diversas variedades, desde el miso blanco, suave y ligeramente dulce, hasta el miso rojo, más intenso y con más cuerpo.
Este caldo se basa en el dashi, una hábil mezcla de algas kombu y bonito seco, que le da ese característico sabor umami tan apreciado por los japoneses.
Este caldo es un concentrado de beneficios para la salud. Rico en probióticos naturales derivados de la fermentación, favorece un equilibrio saludable de la microbiota intestinal y facilita la digestión.
En la tradición japonesa, incluso se le atribuyen virtudes medicinales: un antiguo dicho del periodo Edo afirma que «la sopa de miso por la mañana aleja el veneno cotidiano». Esta creencia ilustra lo profundamente arraigado que está este preparado en la cultura japonesa.
La elaboración del miso ha evolucionado a lo largo de los siglos, pero algunos artesanos siguen perpetuando métodos ancestrales. En Osaka, Kôjiya Amekaze, fundada en 1689, sigue transmitiendo estos conocimientos ancestrales.
Uno de los secretos del miso reside en el kôji, un fermento obtenido del arroz inoculado con el moho Aspergillus oryzae. Este microorganismo descompone las proteínas y almidones de la soja y el arroz en aminoácidos y azúcares, creando la riqueza aromática y los beneficios nutricionales del miso.
A diferencia de las versiones industriales, que a menudo se pasteurizan, el miso artesanal permanece vivo, sigue fermentando y desarrollando sus sabores con el tiempo.
Incluso hoy, en algunas partes de Japón, hacer tu propio miso es un ritual familiar. Los hogares elaboran su pasta en otoño con soja y arroz recién cosechados, y luego la dejan madurar durante varios meses.
Esta práctica atestigua un profundo apego a este condimento milenario, cuya popularidad sigue creciendo mucho más allá de las fronteras de Japón.
Los bouillons parisinos: una institución histórica y popular
Los bouillons parisinos son una auténtica institución culinaria, originaria de la capital francesa en el siglo XIX.
Su historia comenzó en 1854 con Adolphe-Baptiste Duval, un carnicero visionario que abrió el primer establecimiento que ofrecía una comida sencilla, rápida y barata a los trabajadores de Les Halles. Su concepto se basaba en un plato de carne acompañado de un caldo nutritivo, servido por menos de dos francos.
La idea cuajó rápidamente, y en 1900 París contaba con más de 250 bouillons Duval. Estos establecimientos se convirtieron en las primeras cadenas de restaurantes populares e inspiraron a otros empresarios a abrir sus propios bouillons, algunos incluso ofrecían salas de lectura o entretenimiento.
Una de las más famosas, Bouillon Chartier, fue fundada en 1896 por los hermanos Frédéric y Camille Chartier.
Situado en la rue du Faubourg-Montmartre, su decoración Art Nouveau y su animado ambiente lo convierten en un local emblemático de la capital. La sala, que en su día fue un taller de fabricación de cartuchos, cuenta con grandes cristaleras, columnas corintias y frescos de época.
El servicio es rápido, las mesas suelen compartirse entre los clientes, y la cuenta sigue escribiéndose en el mantel de papel, perpetuando una tradición centenaria.
Hoy en día, Bouillon Chartier sigue atrayendo a gourmets y curiosos, seducidos por la autenticidad de la experiencia y la cordialidad del lugar.
Una tendencia culinaria sostenible
Con su resurgimiento en la gastronomía y su creciente popularidad entre los entusiastas del bienestar, el caldo se está consolidando como una tendencia culinaria perdurable.
Al resaltar los ingredientes sencillos y minimizar el desperdicio de alimentos, representa una alternativa sabrosa, económica y respetuosa con el medio ambiente.
Ya sea en un restaurante de caldos parisino, en una sopa de miso japonesa o en un caldo casero cocinado a fuego lento con amor, este antiguo plato tiene todavía un brillante futuro por delante.
