De lente doet me denken aan vernieuwing, frisheid en goede producten. Het is bijvoorbeeld het seizoen voor morieljes en asperges. Dit seizoen staat ook synoniem voor vernieuwing voor de restaurateur. Mensen komen uit hun winterslaap, zijn nieuwsgierig en klaar om deze wedergeboorte te vieren. Het is een kans voor verandering, een kans om jezelf in vraag te stellen, kortom: om verder te gaan in culinaire ervaringen. Je kunt jezelf op nieuwe manieren uiten met nieuwe producten en nieuwe ideeën – zonder het vak opnieuw uit te vinden (ik hou van de klassiekers van het koken en mijn klanten volgen mij ook daarvoor). Soms is het genoeg om het beste van vervlogen jaren te behouden en het te betoveren met meer kleur en plezier!
Dankzij een vruchtbare bodem en een ideale geografische ligging is de Elzas een regio die altijd rijk is geweest en die zijn goede producten weet te benadrukken. Al heel vroeg konden de Elzassers het zich veroorloven om goed te drinken en goed te eten, dus de cultuur van lekker eten is daar stevig geworteld.
Zoals velen van ons komt mijn passie voor koken van mijn moeder en mijn grootmoeder, twee geweldige koks! Ik hielp vooral met patisserie. Ze gaven me de smaak van goede dingen. Daarom is koken naar mijn mening synoniem met feesten, gezelligheid en delen met het gezin. Verder kom ik uit een familie van wijnbouwers voor wie wijn en eten altijd belangrijk en nauw met elkaar verbonden zijn geweest.
Als kok leer je horeca kennen en liefhebben door het te ervaren. Werken met vrouwen en mannen die gepassioneerd zijn over wat ze doen, zorgt ervoor dat je jezelf wilt overtreffen. In de toekomst kan het werk ingewikkelder worden. Er zal altijd “grote horeca” zijn, terwijl sommigen nu al te kampen hebben met personeelstekort, bevoorradingsproblemen en stijgende prijzen. De wereld zal echter altijd behoefte hebben aan uitwisseling en gezelligheid. De keuken is een goed voorbeeld.
We zullen zeker onze gewoontes moeten doorbreken. Mensen vragen om steeds meer verbazingwekkende en spectaculaire dingen. In een restaurant in San Francisco staat een centrale piano waar de koks onder de ogen van de klanten gerechten creëren over de bestellingen heen. Deze ervaring stelt de mens centraal en moedigt consumenten aan zich te mengen en met de koks om te gaan. Als ons werk soms opzichtig is, blijft het gericht op delen.
Als restauranthouder moet je vooral houden van plezier geven en delen. Dat geeft betekenis aan ons beroep.
Jean Michel Eblin
Chef-kok Le Maximilien *