Asperges met 3 hammen & 3 sauzen
Voor 4 mensen
• 4 kg asperges
• 400 g beenham
• 150 g rauwe ham
• 150g gerookte ham
voortgang
Verwijder de asperges rondom met een dunschiller of een dunschiller en leg ze plat op een werkoppervlak om ze niet te breken. (Let op, alleen de witte asperges hoeven geschild te worden.) Begin 1 cm onder het hoofd, tot aan de voet. Als je asperges geschild zijn, snij je de steel af. Het mes moet het gemakkelijk snijden, zo niet, strijk de dunschiller dan lichtjes of snij iets hoger.
Kook de asperges in water verticaal (een must!) tussen 12 en 18 minuten, afhankelijk van de diameter van de asperges. Verticaal koken is ideaal om te voorkomen dat de punten onder water komen te staan en breken als ze te gaar worden. Het combineert de voordelen van stoom en pan.
Andere : Dompel de asperges 7 tot 10 minuten onder in een grote hoeveelheid gezouten kokend water. Controleer of ze zacht zijn met de punt van een mes, laat ze vervolgens voorzichtig uitlekken en serveer ze direct. Of in 15 minuten gestoomd, of in 12 minuten in de pan, in stukjes gesneden en gestoofd in boter.
Mayonaise Saus: Meng 2 eierdooiers met een beetje zout, peper en citroensap (of wijn- of dragonazijn) en vervolgens 2 eetlepels mosterd. Voeg druppel voor druppel olie toe terwijl je roert met een spatel of garde. Gebruik raapzaadolie en voeg 2 losgeklopte eiwitten toe om het smeuïger en gemakkelijker verteerbaar te maken. Je kunt het ook op smaak brengen door een lepel geraspte mierikswortel toe te voegen.
Witte Bieslooksaus: Smelt 20 g boter in een pan en voeg 20 g bloem toe. Meng goed en bind al roerend op het vuur. Verdun met het hete mengsel van melk en kookwater van de asperges, onder voortdurend roeren. Kook gedurende 10 minuten op zeer laag vuur. Seizoen. Haal van het vuur. Voeg een eierdooier en gehakte bieslook toe. Zout peper. Serveer deze saus heet.
Dressingsaus: Snipper een ui en de fijne kruiden (peterselie en bieslook). Meng in een slakom 3 eetlepels Melforazijn, 3 eetlepels raapzaadolie, 1 eetlepel milde Elzasmosterd, een gehakt hardgekookt ei, een ui en de kruiden. Zout en peper.
Traditioneel Elzasser recept geleverd door De Vereniging voor de promotie van asperges in de Elzas