Asparagi con 3 prosciutti e 3 salse
Per 4 persone
• 4 kg di asparagi
• 400 g di prosciutto con l’osso
• 150 g di prosciutto crudo
• 150 g di prosciutto affumicato
progresso
Togliere tutto intorno agli asparagi, con un pelapatate o un pelapatate, adagiandolo in piano su un piano di lavoro per non romperlo. (Attenzione, solo gli asparagi bianchi devono essere sbucciati.) Inizia 1 cm sotto la testa, fino ai piedi. Una volta sbucciati gli asparagi, tagliate il gambo. Il coltello dovrebbe tagliarlo facilmente, in caso contrario, stirare leggermente il pelapatate o tagliare un po’ più in alto.
Cuocere gli asparagi in acqua verticalmente (un must!) tra i 12 ei 18 minuti a seconda del diametro degli asparagi. La cottura verticale è ideale per evitare di sommergere le punte e di romperle in caso di cottura eccessiva. Combina i vantaggi del vapore e della padella.
Altro : immergere gli asparagi in abbondante acqua bollente salata per 7-10 minuti. Controllate se sono morbide con la punta di un coltello, poi scolatele delicatamente e servitele subito. Oppure, in 15 minuti al vapore, o in 12 minuti in padella, tagliata a pezzi e brasata nel burro.
Salsa Maionese: Mescolare 2 tuorli d’uovo con un po’ di sale, pepe e succo di limone (o aceto di vino o dragoncello), quindi 2 cucchiai di senape. Aggiungere l’olio goccia a goccia mescolando con una spatola o una frusta. Per renderlo più liscio e digeribile, utilizzare l’olio di colza e incorporare 2 albumi montati a neve. Potete insaporirlo anche aggiungendo un cucchiaio di rafano grattugiato.
Salsa bianca all’erba cipollina: Sciogliere 20 g di burro in una casseruola e aggiungere 20 g di farina. Mescolare bene e addensare sul fuoco, mescolando. Diluire con il composto caldo di latte e acqua di cottura degli asparagi, mescolando continuamente. Cuocere per 10 minuti a fuoco molto basso. Stagione. Togliere dal fuoco. Aggiungere un tuorlo d’uovo e l’erba cipollina tritata. Sale pepe. Servite questa salsa ben calda.
Salsa di condimento: Tritare finemente una cipolla e le erbe aromatiche (prezzemolo ed erba cipollina). In un’insalatiera mescolare 3 cucchiai di aceto Melfor, 3 di olio di colza, 1 cucchiaio di senape dolce d’Alsazia, un uovo sodo tritato, una cipolla e le erbe aromatiche. Sale e pepe.
Ricetta tradizionale alsaziana fornita da L’Associazione per la Promozione degli Asparagi in Alsazia
