Spargel mit 3 Schinken & 3 Saucen
Zum 4 Leute
• 4 kg Spargel
• 400 g Schinken mit Knochen
• 150 g Rohschinken
• 150 g geräucherter Schinken
Fortschritt
Den Spargel rundherum mit einem Sparschäler oder Gemüseschäler entfernen und flach auf eine Arbeitsfläche legen, damit er nicht bricht. (Achtung, nur der weiße Spargel muss geschält werden.) Beginnen Sie 1 cm unterhalb des Kopfes bis zum Fuß. Wenn der Spargel geschält ist, schneiden Sie den Strunk ab. Das Messer sollte es leicht schneiden, wenn nicht, bügeln Sie den Sparschäler leicht oder schneiden Sie etwas höher.
Den Spargel je nach Durchmesser des Spargels zwischen 12 und 18 Minuten senkrecht in Wasser garen (ein Muss!). Vertikales Garen ist ideal, um zu vermeiden, dass die Spitzen untergetaucht werden und im Falle eines Überkochens brechen. Er vereint die Vorteile von Dampf und Pfanne.
Sonstiges : Tauchen Sie den Spargel 7 bis 10 Minuten lang in reichlich kochendes Salzwasser. Mit einer Messerspitze prüfen, ob sie weich sind, dann vorsichtig abtropfen lassen und sofort servieren. Oder in 15 Minuten gedämpft, oder in 12 Minuten in der Pfanne, in Stücke geschnitten und in Butter geschmort.
Mayonnaise-Sauce: 2 Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft (oder Wein- oder Estragonessig) verrühren, dann 2 Esslöffel Senf. Öl tropfenweise unter Rühren mit einem Spatel oder Schneebesen hinzugeben. Um es glatter und leichter verdaulich zu machen, verwenden Sie Rapsöl und fügen Sie 2 geschlagenes Eiweiß hinzu. Sie können es auch würzen, indem Sie einen Löffel geriebenen Meerrettich hinzufügen.
Weiße Schnittlauchsauce: 20 g Butter in einem Topf schmelzen und 20 g Mehl hinzugeben. Gut mischen und über der Hitze unter Rühren eindicken. Mit der heißen Milch-Spargel-Kochwasser-Mischung unter ständigem Rühren verdünnen. 10 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Jahreszeit. Vom Feuer entfernen. Fügen Sie ein Eigelb und gehackten Schnittlauch hinzu. Salz Pfeffer. Servieren Sie diese Sauce heiß.
Dressing-Sauce: Eine Zwiebel und die feinen Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken. Mischen Sie in einer Salatschüssel 3 EL Melfor-Essig, 3 EL Rapsöl, 1 EL milden Elsässer Senf, ein gehacktes hartgekochtes Ei, eine Zwiebel und die Kräuter. Salz und Pfeffer.
Traditionelles elsässisches Rezept zur Verfügung gestellt von Der Verein zur Förderung des Spargels im Elsass
