ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
– 1 Bund grüner Spargel
– 100 g Panko Paniermehl
– Geräucherte Mousseline-Sauce
– 1 Bund trockener Thymian
– 1 gelbe Zitrone
– 2 Eier
– 50 cl Kernöl aus
Traube
– 1 cl Sherry-Essig 20
g Senf
– 3 g Salz
VORBEREITUNG
ASPERGEN
Schneiden Sie das Holz des Spargels ab und schälen Sie ihn. Sie blanchieren in
eine große Menge kochendes Salzwasser 3 Min. dann abkühlen lassen
in einer Schüssel mit Eiswasser. Auf dem Grill 3 Minuten grillen.
MOUSSELINE-SAUCE
In einem Topf den Thymian mit einem Bunsenbrenner verbrennen.
Löschen Sie das Feuer mit dem Traubenkernöl. Ziehen lassen
40 Min. Durch ein Küchentuch filtern. Klären Sie die Eier. Mischen Sie die
Gelbe mit dem Senf, dem Saft einer Zitrone, Salz und Essig,
dann die Mayonnaise mit dem geräucherten Öl aufschlagen. Montieren Sie anschließend die
Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Mayonnaise heben.
DRESSAGE
Die Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Den Spargel auf dem Boden des Tellers anrichten, bestreuen mit
geröstetes Paniermehl. Darauf einen großzügigen Löffel legen
mit Mousseline-Sauce bestreichen und servieren.
