Der Frühling erinnert mich an Erneuerung, Frische und gute Produkte. Es ist zum Beispiel Saison für Morcheln und Spargel. Diese Saison ist auch für den Gastronomen ein Synonym für Erneuerung. Die Menschen erwachen aus ihrer Winterstarre, sind neugierig und bereit, diese Wiedergeburt zu feiern. Es ist eine Chance zur Veränderung, eine Gelegenheit, sich selbst zu hinterfragen, kurz: in kulinarischen Erlebnissen weiter zu gehen. Sie können sich mit neuen Produkten und neuen Ideen auf neue Weise ausdrücken – ohne den Beruf neu zu erfinden (ich mag die Klassiker des Kochens und meine Kunden folgen mir auch). Manchmal reicht es aus, die besten Jahre vergangener Zeiten festzuhalten und sie mit mehr Farbe und Spaß zu verzaubern!
Dank eines fruchtbaren Bodens und einer idealen geografischen Lage ist das Elsass eine seit jeher reiche Region, die es versteht, ihre guten Produkte hervorzuheben. Schon früh konnten sich die Elsässer gutes Essen und Trinken leisten, daher ist die Kultur des guten Essens dort fest verwurzelt.
Wie viele von uns kommt meine Leidenschaft für das Kochen von meiner Mutter und meiner Großmutter, zwei sehr gute Köchinnen! Ich habe besonders beim Gebäck geholfen. Sie gaben mir den Geschmack für gute Dinge. Deshalb ist Kochen für mich gleichbedeutend mit Feiern, Geselligkeit und Teilen mit der Familie. Außerdem stamme ich aus einer Winzerfamilie, für die Wein und Essen schon immer wichtig und eng miteinander verbunden waren.
Als Koch lernt man die Gastronomie kennen und lieben, indem man sie erlebt. Die Arbeit mit Frauen und Männern, die mit Leidenschaft bei der Sache sind, weckt den Wunsch, sich selbst zu übertreffen. In Zukunft könnte die Arbeit komplizierter werden. „Grossverpflegung“ wird es immer geben, manche leiden schon jetzt unter Personalmangel, Lieferschwierigkeiten und steigenden Preisen. Die Welt wird jedoch immer Austausch und Geselligkeit brauchen. Die Küche ist ein gutes Beispiel.
Wir werden sicherlich unsere Gewohnheiten ändern müssen. Die Menschen fragen nach immer erstaunlicheren und spektakuläreren Dingen. In einem Restaurant in San Francisco gibt es ein zentrales Klavier, auf dem die Köche die bestellten Gerichte vor den Augen der Kunden zubereiten. Diese Erfahrung zentralisiert den Menschen und ermutigt die Verbraucher, sich mit den Köchen zu treffen und mit ihnen zu interagieren. Auch wenn unsere Arbeit manchmal protzig ist, bleibt sie doch auf Teilen ausgerichtet.
Als Gastronom muss man vor allem Freude am Schenken und Teilen haben. Das gibt unseren Berufen Sinn.
Jean-Michel Eblin
Küchenchef Le Maximilien *
